烹飪常用名詞

將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。 一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

烹飪常用名詞

渣餅

烹飪常用名詞

又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣泥

將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣

綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕

7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃

本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿蔔

將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥

將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

蘿蔔芽頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。

本糟

即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。

南糟

一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子

是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭

指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。