內容簡介
烹飪原料加工技術《烹飪原料加工技術（第2版）》的修訂具有以下特點：
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
目錄
第1章 鮮活原料的初加工
1—1 鮮活原料初加工概述
1—2 新鮮蔬菜的初加工
1—3 家禽的初加工
1—4 家畜內臟的初加工
1—5 水產品的初加工
思考題
第2章 刀工與原料成形
2—1 刀工的作用與要求
2—2 刀具的種類與菜墩
2—3 磨刀技術
2—4 基本刀法與操作
2—5 原料的成形與規格
思考題
第3章 分檔取料與整料出骨
3—1 分檔取料
3—2 整科出骨
思考題
第4章 千貨原料的漲發
4—1 乾貨原料的漲發與漲發要求
4—2 乾貨原枓漲發的方法
4—3 常見乾貨原料漲發實例
思考題
第5章 配菜
5—1 配菜的意義和作用
5—2 配菜的基本要求和方法
5—3 菜餚命名的方法和要求
5—4 花色菜餚的配製方法
思考題
部分章節
第2章 刀工與原料成形
2—1 刀工的作用與要求
一、刀工在烹調中的作用
1．便於烹調
經過刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規格的烹飪原料，其形態、大小、厚薄、長短的規格應完全一致，因而烹調時可在短時間內迅速而均勻受熱，達到烹調要求。
2．便於入味
如果整料或大塊原料直接烹製，加入的調味品大多停留在原料表面，不易滲透到內部去，會形成外濃內淡甚至無味的現象。如果將原料切成小塊，或在較大的原料表面剞上刀紋，就可以使調味品滲入原料內部，烹製後的菜餚，內外口味一致，香醇可口。
3．便於食用
整隻或大塊原料，若不經刀工處理直接烹製食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料由大變小、由粗改細、由整切零，然後按照製作菜餚的要求加工成各種形狀，再烹製成菜餚，更容易取食和咀嚼，也有利於人體消化吸收。
4．整齊美觀
各種烹飪原料經過整齊均勻的刀工處理，會使烹飪後的菜餚格外協調美觀，尤其是運用剞刀法在原料上剞上各種花刀紋，經加熱後，便會捲曲成美觀的形狀，使菜餚顯得更加豐富多彩，令人賞心悅目，美不勝收。
