基本信息
作 者：王克金 主編
出 版 社：北京師範大學出版社
出版時間：2010-11-1
版 次：1
頁 數：136
字 數：205000
印刷時間：2010-11-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787303115693
包 裝：平裝
內容簡介
第一，以就業為導向，以培養技能人才為目標，注重實踐能力的培養，具有較強的實踐性。中等職業學校烹飪專業教育的目標就是培養烹飪行業所需的技術人才。學生經過兩三年的學習進入工作崗位就能夠勝任各個崗位的工作。本教材使學生通過認真學習原料加工技術的各個環節，到工作崗位上就會得心應手。
第二，以案例引導、思考問題貫穿全書，讓學生帶著思考學習，增強了可讀性。本教材每個項目都配有導讀，每個任務都配有“任務描述”、“案例思考”和“想一想”等，使學生在學習之前就對本任務要學習的內容有所了解，並以行業中可能出現的的部分問題為案例，讓學生帶著疑問學習，大大提高了學習效率。
第三，將學歷教育與職業資格認證考試相結合，增強了適應性。本教材克服了以往部分教材學歷教育與職業資格認證考試相脫節的現象，增強了適應性。
第四，操作過程所插圖片具有連貫性，讓學生一看就懂，一學即會。本教材插入了近300幅圖片，詳細地將操作性比較強的技術加工展現出來，增強了教材的趣味性和實用性。
第五，“練一練”和“綜合實訓”的可操作性強，可以鞏固所學理論知識，提高學生實際操作能力。
目錄
緒論
一、烹任原料加工技術概述
二、烹飪原料加工流程及學習方法
項目一 烹飪原料加工的工具及技術準備
任務一 烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養
一、刀具
二、砧板
三、油石
任務二 磨刀技術
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務三 刀工操作規範與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求
項目二 鮮活原料的初加工
任務一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的質量標準
……
