基本信息
作 者：趙志剛 主編
出 版 社：吉林攝影出版社
出版時間：2003-4-1
版 次：1頁 數：306字 數：200000 印刷時間：2003-4-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787806066232包 裝：平裝
內容簡介
烹飪原料加工在我國有著悠久的歷史，我國勞動人民在長期實踐的基礎上，積累了極其豐富的經驗。我國烹調技術的特點是：技術精湛、取料廣泛、方法多樣、品種繁多、講求質地，具有風格獨特、色形美觀、味鮮適口、富於營養、講究衛生的特點。
所製作的菜餚絢麗多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件高級的藝術品，因此，不僅在國內深受廣大人民民眾的歡迎，而且在國際上也享有極高的聲譽。這是我國勞動人民幾千年來勤勞動和智慧的結晶，也是我國珍貴的文化遺產之一。
改革開放以來，伴隨著人民生活水平的提高和對餐飲業需求的急劇增長，精湛的烹飪原料加工技術已經成為一種科學、一種文化，也是一種藝術。
為使中國的烹飪原料加工技藝流傳世界各地，為促進全人類的飲食文明發展作出卓越貢獻，我們特編此書。
本書具有實用性強，操作方法簡便易行，容易學習掌握，且能收到良好效果的特點。
目錄
第一章 烹飪原料
第一節 烹飪原料的選擇
第二節 烹飪原料的保藏
第三節 烹飪原料和加工的要求
第二章 設備與工具
第一節 設備
第二節 工具
第三章 刀工技術
第一節 刀工的意義與要求
第二節 各種刀法
第三節 刀工後原料的成形
第四章 烹調基礎知識
第一節 烹調基本功訓練
第二節 烹調過程中的熱傳遞
第三節 烹調過程中的理化變化
第五章 原料及其加工
第一節 植物性原料及其加工
第二節 動物性原料及其加工
第三節 水產品原料及其加工
第四節 乳蛋原料及其加工
第五節 乾制原料的漲發
第六節 常見野味的初加工
第六章 分檔取料與整料去骨
第一節 分檔取料
第二節 整料去骨
第七章 配菜
第一節 配菜的重要性
第二節 配菜的原則和方法
第三節 宴席配菜
第八章 冷盤拼擺
第一節 刀工在冷盤中的套用
第二節 冷盤拼擺的特點及要求
第三節 冷盤的種類及拼擺步驟
第四節 冷菜拼擺的手法
第五節 冷盤拼擺實例
第九章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義及特點
第二節 雕刻的工具及執刀方法
第三節 食品雕刻的原料
……
第十章 烹調方法及實例
