烹調基礎知識

內容介紹

本書分為概述和上編與下編，共二十章，分別介紹四個方面的內容：一是我國烹調技術的起源、發展和中國菜的構成；二是烹調原料的分類、鑑別和保管方法；三是烹調原料的初步加工和切配技術；四是具體的烹調方法。
本書以總結我局所屬的北京飯店、新僑飯店、民族飯店、前門飯店、友誼賓館、西苑飯店、和平賓館、香山飯店、燕京飯店、北緯飯店等十大飯店和豐澤園飯店、全聚德烤鴨店、仿膳飯店、聽鸝館餐廳、四川飯店等五大飯莊的老廚師的烹調技術經驗為主，同時參閱和採用了一些兄弟單位的有關資料。