基本信息
作 者：閻喜霜 主編
出 版 社：中國輕工業出版社
出版時間：2000-3-1
版 次：1頁 數：193字 數：168000 印刷時間：2000-3-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787501927340包 裝：平裝
內容簡介
本書按照大學本科飯店管理專業教學大綱編寫，系統、明了地闡述了烹飪科學及烹調原理的相關基礎理論，從生物學、生理學、生物化學、營養學、物理學、傳熱學、流體力學等角度、科學地解釋了烹調工藝選擇的理論依據及各種烹調現象，全面反映了烹調科學研究的最新成果，使傳統烹調工藝從只憑感覺和經驗操作，到現在開始用科學原理解釋其內在規律，推動中國菜的烹調技藝一步步走向科學化和規範化。
本書分緒論、刀工及勺工力學、乾貨原料的漲發機理、烹調熱源、烹調過程中的傳熱介質及原料的初步熟處理、糊漿芡、調味、菜餚的感官檢驗等八個章節，為科學地詮釋中國烹飪做了有益的嘗試。
目錄
第一章 緒論
第一節 烹調原理研究的基本內容
第二節 中國烹飪的特點
第三節 烹調原理所涉及的學科
第四節 烹調原理的學習方法
第五節 烹調方法的分類
第二章 刀工及勺工力學
第一節 刀工中的力學原理
第二節 原料經刀工處理的必要性
第三節 蛋白質的熱變性及刀工對菜餚形態的影響
第四節 勺工力學
第三章 乾貨原料的漲發機理
第一節 乾貨原料的乾制
第二節 乾貨原料的漲發種類及要求
第三節 乾貨原料的漲發原理
第四節 乾貨原料的漲發工藝
第四章 烹調熱源
第一節 傳熱學基礎知識
第二節 烹調熱源
第五章 烹調過程中的傳熱介質及原料的初步熟處理
第一節 烹飪原料中的水分
第二節 烹飪原料的熱物理特性
第三節 烹飪原料的電學性質
第四節 水傳熱及水對原料的初步熟處理
第五節 油傳熱及油對原料的熟處理
第六節 水蒸氣傳熱及蒸汽對原料的初步熟處理
第七節 電磁波傳熱及其佗傳熱介質
第八節 走紅
第六章 糊漿芡
第一節 糊漿芡所用原料及作用
第二節 糊漿的作用
第三節 芡汁的作用
第七章 調味
第一節 味的概念及種類
第二節 化學味覺
第三節 單一味的分子結構及呈味機制
第四節 香味
第五節 影響味覺的因素
第六節 常用調味料的種類
第七節 複合調葉料的配製
第八節 幾種調料油的用途
第九節 調味料的保管與放置
第十節 調味的原則、方法及作用
第十一節 制湯
第八章 菜餚的感官檢驗
第一節 菜餚感官檢驗的環境選擇
第二節 評判人員的選擇
第三節 菜餚感官檢驗結果的處理方法
