炸溜蟹油

炸溜蟹油，即雄蟹腹中的膏脂，為青白色半透明的膠狀物，油亮潤澤，滑軟鮮腴，營養成分很高。以其做主料，可炸，可溜，可炒，可蒸，可氽，可扒，其形、色各異，滋味不同，均各有特色，皆成美饌。“炸溜蟹油”一菜質地外酥脆而內香軟，入口酸甜味重而鮮醇不失，堪為一款地方風味濃重的特色佳肴。

【菜系】 津菜
【種類】 水產菜
【特點】 蟹油，即雄蟹腹中的膏脂，為青白色半透明的膠狀物，油亮潤澤，滑軟鮮腴，營養成分很高。以其做主料，可炸，可溜，可炒，可蒸，可汆，可扒，其形、色各異，滋味不同，均各有特色，皆成美饌。“炸溜蟹油”一菜質地外酥脆而內香軟，入口酸甜味重而鮮醇不失，堪為一款地方風味濃重的特色佳肴。
【原料】
主 料：熟蟹油250克。
調 料：雞蛋清1個，蔥絲5克，薑絲5克，蒜片5克，精鹽1克，白糖40克，紹酒10克，醬油4克，醋20克，濕澱粉40克，肉清湯30克，花椒油10克，花生油1000克（實耗50克）。
【製作過程】
(1)將雞蛋清打散，放濕澱粉（25克）、精鹽、花生油（10克）攪勻成油糊。把熟蟹油放入盤內，澆上油糊，蓋勻蟹油。
(2)鍋置旺火上，注入花生油燒至六、七成熱，將蟹油均勻地分作若干份，用手撥入鍋內。待其炸透後，倒入漏勺瀝油。原鍋回火，倒入炸好的蟹油，投入蔥絲、薑絲、蒜片煸香，烹紹酒、醋、醬油、肉清湯，加入白糖。然後，以濕澱粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，溜入平盤即成。