火腿炒蝸牛 基本特點
素菜、味道鹹鮮原料
主料
調料
青豆、黃酒、筍尖各5克，豬油100克，紅糖、蔥、姜、蒜、味素、鹽、澱粉適量。
製法
火腿炒蝸牛 將蝸牛肉切成片，上漿（鹽、澱粉、黃酒）下油鍋爆炒至六成熟起鍋，配料火腿、青豆、筍尖下鍋炒後，再將起鍋的蝸牛片下鍋同炒，然後用鹽、黃酒、澱粉、紅糖調勻，撒下蔥、姜、蒜、味素、稍加翻炒即可入盤。
營養價值
蝸牛
火腿蝸牛也叫水牛兒，與魚翅、干貝、鮑魚並列成為世界四大名菜，也是當今世界上最為走俏的七種野味之一。蝸牛是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的上等食品。在西方、食用蝸牛已有悠久歷史，在我國，蝸牛食品也已搬上一些飯店、賓館的餐桌。蝸牛含有人體所必需的全面而均衡的營養成份，其蛋白質的含量、質量居世界動物之首，而蛋白質是人體生命活動的基礎物質，是人體組成的最主要成份。人體組織中65%是水分，35%左右是乾物質，而蛋白質就占乾物質的一半以上，肌肉中蛋白質占乾物質的80%，血液中蛋白質約占乾物質的90%以上。
功效
蝸牛含有各種生物催化劑---酶，能幫助人體消化各種不易消化的食物。經常消吃化不良、胃腸功能較弱的人以及有食積的人食用蝸牛，不但容易消化，還能化積除滯。蝸牛肉在法國和非洲很受歡迎，因為它含有的谷氨具有增強人體腦細胞活力的功能。科學家相信，多吃蝸牛還可以對人體皮膚、毛髮產生營養美容作用。
適用人群
是老少皆宜的食物。胃腸消化力弱、體虛的人最適宜食用。
適用量
每次30-70克。
特別提示
死蝸牛不能吃，烹製時也要熟透。冬眠期的蝸牛體內黏液差不多已排盡，食之無妨;但對於夏秋季節，以及溫室中的蝸牛，不能立即食用，要讓它們空腹數日排淨黏液後才能食用。蝸牛與磅蟹同食，有的人可能會出現蕁麻疹。
火腿
火腿又名蘭熏、熏蹄、南腿。
火腿即豬的腿醃製而成，《東陽縣誌》中稱熏蹄，《宦遊筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫家王孟英稱讚說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲於珍饈，養志補虛，洵為極品。
火腿是一種在世界範圍內流行很廣的肉製品，目前除少數伊斯蘭教國家外，幾乎各國都有生產和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙燻火腿、蘇格蘭整隻火腿、德國陳制火腿、義大利火腿、蘋果火腿等。
營養價值
1、火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2、火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；
3、火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適用人群
一般人群均可食用
1、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2、脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
用法用量
1、火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2、整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3、火腿貯存：
火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
食用功效
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
貼士
雲腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。雲腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬後腿割成“琵琶式”，油膜必剔除乾淨。“醃秘”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同，前者色艷，後者味香。鹽分合適，雲腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用於提味效果極佳。雲腿醃製到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入後拔出嗅品，達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。
如將火腿放入冰櫃低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，肌肉結塊或鬆散，肉質變味，極易腐敗。應保存在陰涼乾燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水，質地變硬，引起變色、變味，產生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。
食用價值
蝸牛是世界四大名菜之首，是國際市場上七種緊銷的野味之一。其蛋白質含量為60.42%，在蛋白質的含量和質量上居世界動物之首，膽固醇幾乎為零，脂肪低於2%，含有人體所必需的二十多種胺基酸。同時，在蝸牛肉中含有人體所需的鈣、磷、銅、鐵等礦物質。此外還含有一些特殊的酸類、VB族、抗菌素等藥用成份。
蝸牛肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，是近代營養學家和美食家全力推崇的一種高營養保健食品。
食用蝸牛歷史
法國蝸牛
法國人早在幾百年前就知道了蝸牛的美味，他們從那時起開始食用蝸牛，並以蝸牛為原料製作各種菜餚。由於原先生活在勃艮第地區的野生蝸牛非常多，所以當時蝸牛隻是法國農民餐桌上的家常菜而已。但是，隨著人們食量的增大，以及殺蟲劑在農業中的廣泛使用，幾乎所有的野生蝸牛都被殺死了，蝸牛越來越稀少，價格自然也就隨著行情水漲船高了。現在，法國人開始人工飼養蝸牛，但蝸牛仍是供不應求，如今就只能從匈牙利進口蝸牛來滿足法國人的口舌之欲。
正是因為歷史悠久和原料稀少，蝸牛在法國就變得愈發名貴，最終成為有錢人在隆重場合才能享用的佳肴，並升級成為法國的“國菜”。
食用蝸牛的工具和禮儀
食用蝸牛需要配備鉗子和雙齒叉。就餐時，用右手拿鉗子夾住蝸牛殼，左手用叉子將蝸牛肉挑出食用。吃蝸牛沒有特別的禮儀講究，但是蝸牛最好趁熱吃，這樣蝸牛肉才會比較容易從殼內取出，否則可能就要費些力氣了。當然，只要熟練使用鉗子和叉子，即使是蝸牛這樣的帶殼動物，吃起來也同樣可以姿態優雅，像朱麗婭 羅伯茨在電影《漂亮女人》中表演的那種蝸牛飛出的誇張場面，在法餐廳中幾乎從未出現過。
選擇適當的酒配餐蝸牛
食用蝸牛，最好搭配蝸牛產地出產的美酒，勃艮第蝸牛就要配勃艮第酒，或是配波爾多酒、香檳酒。關鍵要選擇口感很輕很溫和、適合女性飲用的酒，絕不能選白葡萄酒，那會破壞蝸牛原有的鮮味。
蝸牛的選擇和營養價值
法國出產兩種蝸牛，一種大個的、經常用於製作大餐的“勃艮第蝸牛”，還有一種個小的叫“小灰”，“小灰”適合燉著吃，通常要和胡蘿蔔一起燉很長時間。
選擇入菜的蝸牛，只有一件事情要注意，就是要選擇殼的邊緣比較硬的蝸牛。蝸牛養殖的最後6個月到1年，就不能讓它吃蔬菜，也不能喝水，光讓它吃麵粉，法國人稱之為“蝸牛的齋月”。如果蝸牛殼的邊緣還是很容易碎的話，說明“齋月”的過程做得不好。不吃麵粉的蝸牛，肉的味道會發苦，相反，吃過麵粉的蝸牛，肉就變得非常可口了。蝸牛是一種雌雄同體的軟體動物，它的肉質肥厚柔軟，含有豐富的營養。法國蝸牛的純天然養殖，使得它更易於被消化、吸收，幫助人體增加活力
