主料輔料
水發魚翅……300克 鹽………………2克水發魚皮……200克 味素……………3克
雞胸肉…………2隻 濕澱粉…………10克
蛋清……………2個 胡椒粉…………2克
番前……………50克 麻油……………40克
櫻桃……………50克 雞油……………50克
芥菜莖…………50克 高湯…………l00克
乾瓢……………1條
烹製方法
1.將水發魚皮切成長粗絲。雞肉切成大薄片，並加胡椒粉，味素、麻油及濕澱粉漿勻。雞肉片攤開，將魚翅、魚皮包人捲起，用於瓢綁好成火把狀，放入抹有麻油的蒸盤上。2.兩個蛋清加味素、食鹽、胡椒粉及清水約100克攪打，再加入剩餘的雞肉拌勻，人蒸鍋用文火蒸熟，取出。火把魚翅用大火蒸15分鐘至熟，取出，鋪在蒸熟之蛋白上。
3.鍋置旺火上，下人雞油燒開，加入100克高湯及食鹽、味素、麻油，燒開後加濕澱粉勾芡淋於魚翅上，番茄、櫻桃、芥菜莖組成彩盤即可。
工藝關鍵
1.綁好的火把，放人抹有麻油的蒸盤上，這樣蒸熟後，物料與盤底不至粘連。2.蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出後質粗孔大。
風味特點
1.本菜系台菜中之精品。採用魚翅、魚皮與雞肉配食。家禽與海產中的兩珍味相互補配，既可增高其營養價值，且美味盡收口中，余香無窮。2.此菜用料考究，做工精細，裝盤花彩，一口一支“火把”，富於情趣。
