原料
牛肉、藕、泡椒、蔥段、薑絲。食用油、蚝油、鹽、味素。
操作
牛肉處理
1、第一步拌入食用油:將牛肉切條,然後根據牛肉的多少拌入適量食用油,讓每一條牛肉都包裹上油即可。目的:一是將牛肉中的水分鎖住,保持牛肉的鮮嫩。二是經過20分鐘醃製,滲入牛肉纖維中的油份受熱會膨脹,切斷纖維,滑炒出來的牛肉就又滑又嫩了。
2、第二步調入蚝油:目的:一是蚝油的特點是“鹹鮮”,是醃製食材的好調味料,可使蚝油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。二是用醬油炒出來的牛肉顏色發黑,沒有用蚝油炒出來的漂亮,蚝油炒出的牛肉顏色呈紅褐色或者是棕褐色,鮮亮有光澤!三是蚝油若在鍋里久煮會失去鮮味,並使蚝香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蚝油調味。
自製泡椒
特別適合家裡人比較少,吃泡菜純屬“玩票性質”的家庭。平時隨手丟幾個洗淨晾乾的生薑、朝天椒進去,泡上一個星期左右,味道就進去了。做菜的時候放幾個,那地道的川味就全出來了。
滑炒牛肉藕條
1、牛肉一塊,先切成片,再與牛肉紋路垂直的方向(即肉的纖維方向和刀口垂直)切成絲,加一勺食用油、一勺蚝油、薑絲醃十分鐘。
2、藕去皮,先切成藕段。再豎切,即順著藕孔的方向片成片,將藕片切成長條。
3、將藕條在滾水中煮2分鐘,撈入盛有清水或淡鹽水的碗中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。
4、油溫4成熱時,下醃製好的牛肉絲滑炒。
5、泡椒和蔥段也一併下鍋。
6、滑炒的時間不能太長,當牛肉剛剛開始變色時,下入藕條快速翻炒。
7、加入一勺蚝油、半勺鹽、一點兒味素,因為藕條之前已經煮熟,所以不必炒很長時間,只需將調料汁裹勻食材,就可以快速出鍋了!
貼士
剛下鍋的牛肉、泡椒、蔥段,還是粉誘人的喔,醃製牛肉的時候加了蚝油,最後放入蓮菜同炒的時候,再加入一點點蚝油,更加入味好吃。