菜譜口味
鹹鮮味
製作工藝
清蒸
原料
主料:鰱魚 750克
輔料:火腿腸 50克 香菇(鮮) 20克 香菜 25克
調料:大蔥 10克 姜 5克 鹽 9克 豬油(煉製) 10克 植物油 75克 黃酒 0克 味素 3克 澱粉(豌豆) 15克 胡椒粉 0克 各適量
製作方法
1.冬菇去蒂洗淨切片;姜洗淨切薑片;澱粉加水適量調勻成濕澱粉約30克;將生蔥放在長形碟上;再將扁魚(鰱魚)用精鹽5克擦勻魚身內外,放在碟中和生蔥面上;隨將冬菇片1件砌在扁魚上,再放上火腿片,又將姜花斜放在火腿片上(如麒麟形)至砌完為止,淋上豬油,隨放入籠內蒸熟,取起傾去原汁,棄掉生蔥便放在另1隻碟上。
2.燒鍋放油60克,待油燒至大熱,濺在魚上,將鍋放回爐上,濺入紹酒,注入上湯300毫升,用精4克、味素調味,用濕澱粉打稀芡,加上胡椒粉、包尾油15克調勻,淋勻在魚上,將香菜放在魚的尾端上席便成。