概述
飲食，是全人類休養生息絕不可少的頭等大事，也是全世界所普遍關心的重要課題。“民以食為天”，這句不知流傳了多少年頭的諺語，是顛撲不破、歷代公認的。古往今來，在我們這個飲食文化格外發達、歷史悠久、經驗豐富、底蘊深厚的古老國度，對"衣食住行"四大生活要素中的"食"字似乎興趣更濃，情有獨鍾。從孔老夫子到毛澤東，都不例外。想當初，清貧儉朴的儒家大聖孔丘，雖然主張"食無求飽，居無求安" ，自認為“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”，對身居“陋巷”、“簞食、瓢飲”而“不改其樂”的弟子顏回在為賞識 ，但談起吃的問題，卻相當認真考究，標準可不低。眾所周知“食不厭精，膾不厭細” 這精煉的"八字方針"，正反映了他對飲食質量的追求。而且，在同一節言論中，他還詳細列舉自己不肯吃的東西達八、九種之多，諸如魚肉不新鮮、顏色不佳美、操作不規模、佐料不適當等等，均"不食"，講究得近乎挑剔。儒家學說的繼承者、自稱"孔仲尼之徒"的孟子，在借事言理（談“捨生取義”）用譬喻的時候，也透露了他的胃口滿不錯：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也……”就是例證，只要條件允許，能兼而有之，二者概不拒絕。偶或記起小時候背誦過的唐宋八大家散文，也會發現文人墨客對飲食的重視和描述。比如歐陽修的名篇《醉翁亭記》，羅列的幾大樂趣中，就有：“山餚野蔌，雜然而前陳者，太守宴也”；“觥籌交錯，起坐而喧譁者，眾賓歡也”，這是他借請客吃飯“與民同樂”的表達方式之一。又如蘇東坡夜遊赤壁，雅興極高；大侃人生哲理，感慨尤深，在寫《前赤壁賦》時，仍念念不忘主客在江上飽餐暢飲、大吃大喝、通宵折騰的情景，以致"洗盞更酌，餚核既竟，杯盤狼藉，相與枕藉乎舟中，不知東方之既白"。古人如此，今人亦然。日理萬機的毛澤東，在暢遊長江“勝似閒庭信步，極目楚天舒”時，還咀嚼著“才飲長沙水，又食武昌魚”的滋味，並津津樂道，以此作為《水調歌頭》開篇的名句。 圍繞著飲食問題，古今中外，爭相創優闖牌，竟逐高低，大做文章。於是，菜系紛呈，餐廳林立，藝廚高手花樣翻新，食譜佳肴五花八門，廣告招貼琳琅滿目，美食飯店車水馬龍。無論是中餐西餐，都形成了各自的風格體系，發展為獨特的飲食文化。就世界範疇總窺，一般認為，主要有三大菜系：東方菜系（以中國菜為代表）、西方菜系（以法國菜為代表）和伊斯蘭菜系（以土耳其菜為代表）。而植根於我國中華民族大家庭中的東方菜，除漢族飲食文化豐富多樣、帶有地方濃郁色彩的所謂八大菜系（川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜和浙菜）外，各省（區）以及各少數民族，還有自己突出、拿手的傳統飲食文化，其中由穆斯林民族共同創造發展的清真飲食文化，尤其令人矚目。 嚴格說來，清真飲食文化，是中國伊斯蘭文化的一個重要組成部分。
眾所周知，所謂伊斯蘭文化，並非單指宗教文化，其內涵很廣泛。且不說自成理論體系的經濟文化、政法文化、科技文化（含天文、歷算、地理、醫藥）、教育文化、倫理道德文化等大範疇，以致很有特色的語言文化、書法文化等領域，光說日常生活中衣食住行方面，包括服飾文化、飲食文化、婚嫁文化、喪葬文化、娛樂文化、建築文化等等，就不勝枚舉。可見廣義的伊斯蘭文化，確實博大精深，包羅萬象，是體系完整、發展成熟、影響深遠的世界大文化之一。畢生研究東西方文化、造詣極深的季羨林先生指出在世界上延續時間長，沒有中斷過，真正形成獨立體系的文化只有四個-中國文化體系，印度文化體系，阿拉伯伊斯蘭文化體系，和希臘、羅馬文化的西歐文化體系。" 這是相當精闢、確切的概括。
這裡所說的清真飲食文化，在季先生所總結的四大文化體系中，就具有兩大屬性。從起源上講，它本來應該屬於阿拉伯伊斯蘭飲食文化（其中亦包括上述土耳其菜系的成份）範疇；但從長期演變發展的實際狀況看，它又分明也主要是中國文化體系中一個別具風格的品種。可以說，清真飲食就是具有中國特色的伊斯蘭飲食。因為一般所謂"清真"，雖然也有"伊斯蘭"的含義在內，但這畢竟是個漢語辭彙，只能表示清真飲食是特指我國穆斯林遵循伊斯蘭飲食準則、規範而製作的飲食。它顯然具備阿拉伯-伊斯蘭飲食標準應有的因素，同時，它也必然在烹飪技術等方面參照並吸取華夏飲食文化的經驗，從而形成兼有兩種文化體系色澤的奇葩，在五光十色的中華飲食藝林中飄香溢彩，花枝獨俏。
伊斯蘭飲食習慣與規則，都是以《古蘭經》和《哈底斯》為主要依據而形成、發展的。總體上看，關於食物，以清潔衛生、防病保健為原則，提倡食用合法、佳美、有益於身心健康的動物、植物、礦物等食品。小有禁忌、限制，但強調在大自然中，合法而佳美的食品範圍極廣，不應自我束縛。關於飲料，主要是禁止使人麻醉腐蝕、亂性失態的酒類毒劑。《古蘭經》中曾經有原則性的規定，例如眾人啊！你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食物；"
"真主已準許你們享受的佳美食物，你們不要把它當作禁物；" "他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的動物""你說：'在我所受的啟示里，我不能發現任何人不得吃的東西；除非是自死物，或流出的血液，或豬肉-因為它們確是不潔的-或是誦非真主之名而宰的犯罪物；'……"
以及"飲酒、賭博、拜像、求籤，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離……惡魔惟願你們因飲酒和賭博而互相仇恨，並且阻止你們記念真主，和謹守拜功。"
伊斯蘭教飲食規範正是教法學家根據這些原則和《哈底斯》而制定的。因此，五洲四海的穆斯林飲食，都必須共同遵守上述規則，都必須符合源於經訓的制約。儘管由於國情不同，民俗互異，口味各別，而且食物原料都是就地取材，山珍海味土特產，不拘一格；烹飪技術與操作方法，又都有各自的習慣、經驗，飲食的風格、風趣、風情、風味、風光迥然有別，但它們都屬於伊斯蘭飲食文化的範疇，既有共性，又有個性。我們的清真飲食文化也具有這種共性與個性統一的特質，所以說，它兼備世界四大文化體系中的兩種特性。
至於有關清真飲食的特徵、種類、烹飪、歷史和分布狀況等知識，這裡不準備細說。它在形、色、香、味方面的魅力，廣大顧客、海內外旅遊家、美食家，品嘗之餘，有口皆碑。著名的清真餐廳，漢族朋友、非穆斯林外賓，多聞風而來，惠臨光顧的情景，隨處可見。值得注意和鉤沉的是北京月盛齋，是老字號回回醬肉鋪，到嘉慶年間，名聲大振。經太醫院太醫幫助，在醬羊肉中增加丁香、砂仁等中藥配料，於保持原有美味之外，增添藥物健身效果，又以選肉精細，調料適宜，火候得法，極受歡迎，成為京城聲譽很高的特產，代代相傳。道光二十五年（1845年）潞河楊靜亭在所撰《都門雜詠》一書中，有一首竹技詞讚賞月盛齋醬羊肉曰：
"餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。 日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。" 像月盛齋這樣的清真老字號，東西南北中的許多通都大邑，都有幾家，也不乏文獻記載，我的記憶中亦曾瀏覽過，可惜當時沒想到積累這一類資料，未作筆記卡片，再想回頭去捕獵，難似大海撈針。平素只是鑑賞、咀嚼、品嘗慣清真飲食，只吃現成飯，沒準備作研究，確實有追悔莫及之感。
現狀
當前，在很多城鎮中，儘管不時能看到高懸清真招牌、掛著阿文“經堵”的餐廳食堂，但一仔細打聽，一認真追詢，往往會出現一問三不知或者答非所問的情況。或因端盤子的服務員是族外人，或因掌勺子的炊事員不是穆斯林，或因賺票子的大老闆族籍不明，身份可疑，連店鋪帶營業執照都是幾經出租、轉讓才"倒"到手的，而且有些飯鋪，以上幾種現象兼而有之，令人啼笑皆非，不寒而慄。更有甚者，是肉食品（牛、羊肉，尤其是雞、鴨）貨源不可靠，來路不清楚，怎么能具備清真飲食最起碼的條件和規範？怎么能讓穆斯林放心進食呢？殊不知清真食品決不像一般人所膚淺了解的那樣，認為只要不出售禁忌肉食品，不用大油"炒菜，或只用植物油，就合乎標準。恕我冒昧直言，包括不少檔次很高、冠以星級稱謂的高級飯店賓館，本身一直沒有專辟清真餐廳，或缺乏成套設備和專職人員，卻自稱能夠承包或臨時為有關會議穆斯林代表舉辦清真一伙食。因為他也有同樣膚淺的認識，甚至變本加厲，以大飯店、大闊老、大模大樣的輕蔑神態，埋怨或嘀咕穆斯林顧客未免 “太較真”、“太愚昧”，總想糊弄幾下敷衍了事，其政策水平和文化素養之低，實在不敢恭維，的確可悲可氣。這種不良傾向和發展趨勢，豈能視而不見，視若無睹！
我覺得應該作為一個嚴肅問題，擺到桌面上來議論。為維護清真飲食的規範與純潔，為保持清真飲食的本色與特徵，為制止假冒偽劣食品魚目混珠，坑人害己，也為了有關政策能夠不折不扣地認真貫徹，很有必要大聲疾呼：清真飲食業應該來一個"打假"活動！在實事求是的調查基礎上，按照國家政策律例，進行清理整頓，由工商稅務主管部門、各地伊協組織或清真寺配合協作，根據核實情況，或重新發給合格營業執照，或限期促使它符合清真飲食應有規範，或取締其清真招牌、改名為一般食堂;打假"，就要有假必打，而不是虛張聲勢地"假打"。依靠消費者投訴、揭發、舉報，這是保護消費者的正當權益。其中必須嚴格掌握、也是頭等重要的是肉食品的規範、純潔；其次是掌勺廚師中穆斯林應該占一定比例，並起指導作用；當然，在條件許可下，穆斯林工作人員越多越好，但可以通融，不能排外，應該有容許並歡迎其他民族的就業者為清真飲食業服務的氣度。
