清潔標籤

清潔標籤(clean label)起源於歐盟，就是在產品標籤中儘可能少出現E編碼、保持標籤配料欄中的食品天然的屬性。

清潔標籤(clean label)起源於歐盟，清潔標籤(clean label)就是在產品標籤中儘可能少出現E編碼、保持標籤配料欄中的食品天然的屬性。
為了方便消費者識別添加劑，歐盟採用E-NUMBER編號（E編碼）系統，將幾百種獲得使用的添加劑列入許可名單。一種食品添加劑只有一種編碼，E編碼用於食品當中的很多添加劑，包括色素、防腐劑、抗氧化劑、酸度調節劑、增稠劑、乳化劑、蛋糕起泡劑、風味增香劑、穩定劑等；在食品的標籤上，作為食品添加劑的E編碼很清晰的告訴消費者，該食品使用了哪些食品添加劑。
歐盟《商標法》規定，商品中若有套用添加劑的，商品上必須標明該添加劑的編碼，而不必寫上具體的添加劑名稱。所以很多消費者只需要看標籤就能很快了解食品使用的添加劑種類的多少，而選擇儘量少用E編碼的產品。
為更好的實施食品安全，我國政府在2011年5月16日，發布了2個國家標準，對食品行業影響較大。其一：GB2760-2011《食品添加劑使用標準》於2011年6月20日已實施；其二GB7718-2011《預包裝食品標籤通知》將於明年4月20日實施。
B2760-2011《食品添加劑使用標準》讓食品使用食品添加劑有法可依，食品添加劑不能濫用不能非法使用！GB7718-2011《預包裝食品標籤通知》對食品標籤有了嚴格的限定，對食品添加劑在標籤上的使用也有了明確的規定。
從這些標準中，可以看出國家對待食品添加劑的重視程度。新標準要求，食品標籤應當真實、準確、通俗易懂，不應對消費者產生誤導。另外食品添加劑基於沒有生產工藝必要性的原則儘可能減少用量和類別。
我國現有發酵麵食的產品標籤狀況
和歐盟的E編碼不同的是，我國政府要求在食品包裝袋上上標明所有的食品添加名稱，給消費者清晰的認知。以下是一組食品的配料：
在一種含餡速凍發酵麵食的配料：小麥粉、套用水、白砂糖、紅小豆、澱粉、植物油、人造奶油、酵母、臍橙、奶粉、雞蛋、食用鹽、食品添加劑（碳酸氫鈉、葡萄糖內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、瓊脂、卡拉膠）
另外一種發酵速凍麵點配料如下：小麥麵粉、水、白砂糖、全脂奶粉、酵母、食品添加劑（碳酸氫鈉、葡萄糖酸內酯、碳酸鈣、食用澱粉、單甘脂、檸檬酸）
還有鹹味餡料速凍餃子的配料表：小麥粉、水、雞肉、豬肉、木耳、捲心菜、香菇、洋蔥、蚝油、醬油、食用鹽、麻油、白砂糖、澱粉、香辛料，食品添加劑：味素。
蘇打餅乾是屬於發酵類的焙烤製品，一種蘇打餅乾的配料表：小麥粉、食用植物油、食品添加劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用香精、天然胡蘿蔔素、焦亞硫酸鈉）、食用鹽、麥芽提取物、碳酸鈣、香蔥、酵母、全蛋粉、全職奶粉、酵母抽提物、維生素D。
食品添加劑非常清晰的表現在標籤上，消費者在購買時一目了然，但是，很多的消費者也在考慮，我們一天到底攝入了多少食品添加劑？哪些食品添加劑是必須的還是可以減少甚至可以去掉的？清潔標籤也成為消費者的客觀要求。
在發酵麵食產品中大力推行清潔標籤制度
在歐盟儘量少用E編碼清潔標籤的產品是一種健康的標誌，同樣在中國，很多人在購買食品時，選擇配料表中食品添加劑含量少的產品也將成為一種趨勢！
食品安全是基礎，清潔標籤給發酵麵食生產商提出了一個更前沿更高層次的課題：如何儘可能減少食品中的添加劑成分，更多的使用天然安全的食品配料，讓發酵麵食的標籤更加的清潔。
以下提出了一些解決方案。
1．面用酵母替代化學膨鬆劑有效清潔標籤
人類利用酵母已經有幾千年的歷史，它與人類日常生活和工業套用有著廣泛密切的聯繫。酵母是一種可食用的、安全的食品。
國家將酵母列為“其它食品”並發QS證。股份公司的QS證書號QS4205 2801 0005。
國家標準GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中的附錄F（食品分類系統）明確規定，酵母的食品分類號為16.04。表明酵母的屬性是食品，而非食品原料或食品添加劑。
有一些發酵麵食產品中有將化學膨鬆劑與酵母搭配製作產品，化學膨鬆劑成分一般含有以下幾種原料：碳酸氫鈉、葡萄糖酸內酯、碳酸鈣、檸檬酸、焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣，酒石酸氫鉀等，有的膨鬆劑還含有明礬（硫酸鋁鉀），導致在該產品的標籤上，食品添加劑一欄數目繁多，給喜愛此類食品的消費者帶來了很大困擾。
其實，酵母製作發酵麵食已經有幾千年的歷史，經得起各項考驗，基於沒有生產工藝必要性的原則，在發酵麵食產品中，使用的食品添加劑（碳酸氫鈉、葡萄糖酸內酯、碳酸鈣、檸檬酸、焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣，酒石酸氫鉀等，）等其功能完全可以由作為食品的酵母替代。基於沒有生產工藝必要性的原則，應該提倡用酵母的完全發酵替代化學膨鬆劑，給消費者更安全的發酵麵食產品。
另外，在中國的傳統製作發酵麵食中，經常會使用到老面，在製作後期會加入碳酸氫鈉，破壞維生素以及增加食品添加劑的風險，發酵食品中，使用酵母是安全高效，而且健康，相比於老面，更符合清潔標籤的要求。
2、酵母替代碳酸氫銨在發酵餅乾中的套用
蘇打餅乾是為大家所熟知的發酵類餅乾，市場巨大，碳酸氫銨在蘇打餅乾中有快速膨鬆產氣定型的效果，但是由於碳酸氫銨在高溫分解有氨殘留，影響到生產者和消費者的安全，有很多的焙烤產品已經禁止使用碳酸氫銨了。
酵母替代碳酸氫銨在餅乾的生產上已經初具成效。
例如：國家在禁止使用碳酸氫銨作為膨鬆劑在嬰幼兒磨牙餅中使用後，國內某知名的嬰幼兒食品生產商就迅速的在磨牙餅中使用酵母作為膨鬆劑，取得了很好的效果，酵母屬於食品。酵母本身富含營養，用酵母發麵是健康安全的方式。也讓嬰幼兒磨牙餅更加的安全，同時，在該食品的外包裝上的標籤也得到了很好的清潔。
同時，也可以在市場上發現一些有著清潔標籤的蘇打餅乾，其配料：小麥粉、植物油、食用鹽、麥精、酵母，食品添加劑（碳酸氫鈉、酶製劑），前面提到的一種蘇打餅乾的配料表：小麥粉、食用植物油、食品添加劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用香精、天然胡蘿蔔素、焦亞硫酸鈉）、食用鹽、麥芽提取物、碳酸鈣、香蔥、酵母、全蛋粉、全職奶粉、酵母抽提物、維生素D。
兩者相比較，在食品添加劑一欄有很大得差別，碳酸氫銨被完全取代。也說明了再發酵餅乾的行業，酵母替代碳酸氫銨清潔標籤已經是趨勢所在。
3、滅活酵母替代還原劑在發酵麵食領域的套用
在很多的發酵麵食中，一般都會用到一些還原劑破壞麵筋，使製品的延展性更好，比如蘇打餅乾、披薩餅皮、法式麵包等，在一種蘇打餅乾的配料表：小麥粉、食用植物油、食品添加劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用香精、天然胡蘿蔔素、焦亞硫酸鈉）、食用鹽、麥芽提取物、碳酸鈣、香蔥、酵母、全蛋粉、全職奶粉、酵母抽提物、維生素D中，焦亞硫酸鈉就是起到還原劑的作用。
滅活酵母中含有大量的谷胱甘肽，是非常溫和有效的還原劑，對麵粉當中的麵筋強度有很好的破壞作用，在歐美廣泛的用於發酵麵製品行業，替代化學的還原劑，同時由於滅活酵母的食品屬性，非常值得在業內推廣，可以有效的清潔發酵食品的標籤。
4.酵母抽提物YE替代味素在發酵麵食行業的使用
味素, 在發酵麵食包餡類產品中套用廣泛，很多人以為其為食品，實際上是食品添加劑，味素在GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（A.2表序號19）的A表（可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單）。
在歐盟的法規中，谷氨酸鈉（Monosodium glutamate）的編碼是E621，在歐盟和北美、韓國等地一直被認為是很不友好的食品添加劑。
YE是一種天然、安全、健康的食品配料，是目前繼味素、I+G之後第三大主要鮮味物質，而且它是三種當中唯一具有食品屬性的，不屬於添加劑範疇，所以在歐盟規定YE是食品，能放心地使用在食品中，具有強化“清潔標籤”的作用。
來自韓國大田大學的朴均益教授說道：“這種方法不僅使食品的鮮味功能得到保持和強化，而且滿足了消費者對清潔標籤的需求”。他呼籲酵母抽提物應在更多食品中使用。
目前，酵母抽提物在這些發達地區的食品或調味產品中，酵母抽提物均醒目地出現於其標籤之列。
上面提到的鹹味餡料速凍餃子的配料表：小麥粉、水、雞肉、豬肉、木耳、捲心菜、香菇、洋蔥、蚝油、醬油、食用鹽、麻油、白砂糖、澱粉、香辛料，食品添加劑：味素。酵母抽提物完全可以取代味素，讓標籤上不再出現食品添加劑的字眼。
酵母抽提物YE替代味素在發酵麵食行業的使用能有效清潔標籤。
在食品業的其他領域，此類的研究還在繼續深入，比如酶製劑作為加工助劑，在歐盟視為安全，沒有E編碼的添加劑在食品行業得到了全面的套用；再比如用各類澱粉在無化學反應和無酶改性的情形下產生脂肪替代品，這讓製造商有了清潔標籤產品。還有研究表明可溶性纖維可以幫助替換包括糖果產品在內的多種食品中的明膠，讓標籤更加清潔，等等。
充分利用“清潔標籤”提升發酵麵食產品競爭優勢
有資料顯示：歐盟從本世紀初開始實行清潔標籤制度，然後迅速蔓延到全球。清潔標籤在歐盟、澳洲都得到了各地消費著的歡迎，打著無添加的旗號更容易得到消費者熱捧，天然的成分帶來巨大的利潤空間，清潔標籤在亞洲的香港和泰國實施的非常好，泰國是歐洲重要的食品出口國，該國在清潔標籤方面受益匪淺。
從我國食品工業有關部門獲悉，我國食品工業將在較長一段時間內保持快速發展勢頭，成為國民經濟發展的一大增長點，到2020年左右，將成為我國第一大產業。
發酵麵食是很多國人的主食，市場化、工業化的空間都非常大，現在已開發國家居民消費的食物中，工業化生產食品一般都已占70%，有的達到90%或95%，而我國居民食物中工業化生產的食品不到30%，並且大都是糧油糖鹽、調味品等初加工食品，餐桌食品很少。可以說，發酵麵食工業化發展前景極為廣闊。
客觀上來說，隨著我國對食品的重視，食品安全知識的普及，消費者對標籤上的食品添加劑種類將會有更高程度的認知，清潔標籤在零售終端會越來越具有競爭力！擁有清潔標籤的產品將成為注重健康的消費者首選。
同時，不可忽略的是我國發酵麵食發展前景廣闊，對全球的食品企業都是巨大的誘惑，在全球一體化的今天，提升自身在食品行業的競爭力，與國際接軌，推行清潔標籤制度，提升產品競爭優勢將是一種必然的趨勢。
就像歐盟的法規專家所說：“清潔標籤是食品業走向未來的一把鑰匙。