主料輔料
干貝.50克豌豆苗5克
火腿茸15克精鹽.3克
雞糊150克紹酒.10克
去皮荸薺.5克清湯1000克
烹製方法
1.將干貝用溫水淘洗乾淨，開水泡軟，去掉腰箍（也叫柱筋），碗內放干貝用熱水浸沒，上籠用旺火蒸爛。將發好的干貝掰成小塊，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸薺片成24片，逐片放上調製好的雞糊，抹平。中間撤上火腿茸，放在盤內上籠蒸透成菊花干貝，備用。
2.炒鍋內添入清湯，兌入精鹽、紹酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入湯碗內，放進菊花乾貝，撒上豌豆苗即成。
工藝關鍵
清湯，是將頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）精製而成。用料比例是：10比0.5，即頭湯500克下雞帚25克。先將雞帚用清水澥開。倒入晾涼的頭湯內，用小火將湯僥開，待湯沸時，把浮沫及雜質撇去，留下的湯清澈見底，即為清湯。
風味特點
“干貝”即江珧柱，山東、北京地區稱干貝，河南俗稱江於，江於是海味珍品，《江磷幾雜誌》載：“四明海物，江珧柱第一，青蝦次之。二物無海腥氣。“《隨息居飲食譜》則說它有“補腎，與淡菜同”的食療價值。“清湯菊花干貝“選用水發乾貝。製成菊花狀，佐以高檔清湯，形態雅致，色澤鮮艷，滋味清醇，是豫萊風味的上乘湯菜。
