菊花干貝，湯汁清亮而味純，形狀逼真而鮮嫩，隨湯浮動，猶如花兒迎風搖擺，是宴會佳肴。
菊花干貝烹調類別
釀
所屬菜系
浙菜
原料
水發乾貝 50克 香菇 5克 雞脯肉 100克 熟火腿 5克 綠菜葉 5克 精鹽 1克
味素 1.5克 料酒 2.5克 濕澱粉 15克 熟豬油 25克 雞蛋清 1個 豌豆苗 少許
高級雞清湯 1250克 蔥姜水 70克
原料選擇，此菜須用個大質佳、色澤黃亮的干貝
切配
(1)雞脯肉用刀背砸成泥，放盆中加入雞蛋清、料酒、濕澱粉、味素、蔥姜水、熟豬油攪打製成雞釀子。 (2)綠菜葉用開水燙過，和火腿、香菇分別切成末。 (3)將發好的干貝用開水燙過，潷去水，揉散成長絲狀(要散而不斷)，豎直整齊地貼上在抹過油的小酒盅沿周圍成花瓣形，然後將雞釀子擠成小丸子放入酒盅內，壓住干貝的四分之一，使四分之三的干貝露在雞釀子外面，中間撒上火腿末、香菇末、綠菜末做花蕊，共製成20個菊花干貝生坯待用。
烹調
將做好的菊花干貝生坯連酒盅一起上籠蒸五分鐘取出，脫入盤內。
淨鍋置火上，添入高級雞湯燒開，調好味後倒入湯盆內，撒上豌豆苗，推入盤中的菊花干貝，浮起即成。
營養價值
干貝干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61、8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效
豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
掌握關鍵
1、干貝要發透，並要摳去上面的黑筋
2、干貝要趁熱揉散，涼了不易揉開
3、揉時不能將干貝揉斷，條絲要整齊
4、酒盅內要先抹上一層熟豬油，否則蒸好的菊花干貝，粘在上面脫不下來。
