簡介
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治布希等，都是以淮揚菜為主。
人文歷史
淮揚菜系的“淮”其實是指江蘇淮安一帶；“揚”則就單是指江蘇揚州了； 整個淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”是以淮安為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。 淮揚菜系的形成和這三個地方的地理位置有極大的關係。 淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，淮揚緊挨京杭大運河，從地理上看是連線南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一前多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。 明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《揚州府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。 據史料記載，清代淮揚宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會、鹽商宴席、官府宴席幾類。其中，著名的有民間宴席中的“七簋兩點”“三碗六盤”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；文人雅集酒會中的“紅橋修禊”“（名園）詩文酒會”“平山堂宴集”等；鹽商宴席中的“山珍海錯席”“戲席”等；官府宴中的“滿漢席”等。尤為值得一提的是，《揚州畫舫錄》中收錄的“滿漢全席”食單，是中國關於“滿漢全席”的最早詳細記載，在中國宴席史上有著重要價值。 淮揚菜的聞名從做法上來講，其主要得益於選料、刀工、火工三個方面，淮揚菜選料是非常嚴格的，時下酒店裡流行的鮮、活現做的服務，或許可以在古代的酒店裡看到它的發展軌跡；刀工也是極其重要的，唐代的“三把刀”的傳說幾乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可見揚州人對於食文化研究，絕對不亞於騷人墨客之吟詩作賦，菜刀的傳說主要是指做菜時的刀工；至於火工，就是火候了，對於這個沒有什麼明確的標準，人云亦云的是淮揚人擅燉燜。從整個淮揚菜系構成來看，淮揚菜的主要特點是：選料嚴格、刀工精細；火工考究、擅於燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；鹹淡適中、南北鹹宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！ 淮安菜是淮揚菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發端可追溯到新石器時代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當地先民已用陶器烹飪，經過數千年的變遷，至明清時期成為體系完整、風格獨特、享譽南北的獨立流派，和揚州等地一道，為淮揚菜系的最終形成作出了傑出的貢獻。淮安菜講究選料和前期加工；講究刀工的合理運用；講究火候的恰到好處；講究調味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的“軟兜長魚”、“平橋豆腐”、“雞腿扒烏參”、“開洋扒蒲菜”、“朱橋甲魚”、“生熏白魚”、“風白魚”、“清炒黃瓜魚”、“白煮淮鮎”、“拆骨掌翅”、“燉家野”、“叉烤長魚方”、“欽工肉圓”、“文樓湯飽”、“淮安茶饊”、“淮餃”等，早已成為淮揚菜的經典代表。《清稗類鈔》錄有全國五大名筵，淮安就獨占其二，一為全繕席，一為全羊席，與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。
