內容簡介
中國地域遼闊，物產豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風味美食，有南方風味和北方風味之分，有“南甜北鹹”之說，還有“八大菜系”、“四大名菜”等等。這套《中華風味美食譜》，是為想要居家烹飪品食中華各地風
中國名菜：大淮揚風味系淮揚開國宴，尋常百姓餐！
淮揚菜系與川、魯、粵菜系並列為中國四大菜系，這是中國飲食文化區域風味分系現象的不爭事實和客觀存在。然而，究竟什麼是淮揚菜系?它的源流、內容、性質迄今為止尚無清晰的認識，甚至有的人尚迴避這一約定俗成的事實，一提起它便會產生誤會，爭論有之，莫終一是。於是在風俗文化物產氣候相近相似的地區之間，以地方本位觀點冠名的“菜系”新概念蜂擁而出，彼此壁壘相視，而忘記了飲食文化的同創共享規則。那許多諸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，實際上大多數是你中有我，我中有你，屬於同一飲食文化體系，搞得一個清晰的系統格局猶如亂麻而縷脈難清。在社會與自然科學高度發達的今天，我們對大菜系的研究不能局限在一個有限的時空中了，而應在整體文化背景下透視淮揚菜系的全部，在廣闊的視野中獲得更為清晰的認識。
作者簡介
陳蘇華，1953年生，副教授，江蘇烹飪大師、省勞動廳技能鑑定專家委員、江蘇名廚專業委員會副主任委員。從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國烹飪全日制大專的第一位專業教師，1971年學徒於揚州菜根香飯店，1983年畢業於揚州師範學院中文系，同年調入原江蘇商業學院中國烹飪系從事教學工作，後又於1993年辭職深入社會酒店實踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長、餐飲經理與副總經理。乾過各類酒店的廚務工作，有私人飯店，也有五星級酒店，學子如雲，傳奇深入巷裡酒肆。
目錄
前言
第一章 緒論
第二章 水產類菜例
第三章 畜肉類菜例
第四章 禽蛋類菜例
第五章 綜合與果蔬類菜例
第六章 山海珍品類菜例
書摘
淮揚菜系與川、魯、粵菜系並列為中國四大菜系，這是中國飲食文化區域風味分系現象的不爭事實和客觀存在。然而，究竟什麼是淮揚菜系?它的源流、內容、性質迄今為止尚無清晰的認識，甚至有的人尚迴避這一約定俗成的事實，一提起它便會產生誤會，爭論有之，莫終一是。於是在風俗文化物產氣候相近相似的地區之間，以地方本位觀點冠名的“菜系”新概念蜂擁而出，彼此壁壘相視，而忘記了飲食文化的同創共享規則。那許多諸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，實際上大多數是你中有我，我中有你，屬於同一飲食文化體系，搞得一個清晰的系統格局猶如亂麻而縷脈難清。在社會與自然科學高度發達的今天，我們對大菜系的研究不能局限在一個有限的時空中了，而應在整體文化背景下透視淮揚菜系的全部，在廣闊的視野中獲得更為清晰的認識。
“菜系”是飲食文化的特有現象，是人們對這一現象認識所作的系統歸納和總結，是在系統歸納總結中自覺形成的文化範疇概念。簡單地講，菜系就是區域風味菜點的總和與體系，是相對區別於其他菜系的具有鮮明差異性特點的風味體系。因此，菜系是自然區域與人文淵源關係的產物；是人們為了生存與自然界相適應的一種選擇，是這一適應過程的歷史凝聚。它所反映的是一個自然區域人類飲食生活的習慣、風俗和傳統的全部文化歷史。我們研究菜系的目的是認識其繼承、共享、變異、進化的規律，從而力求準確地把握淮揚菜系這一優秀文化遺產的特色精華，更好地為現代人類飲食生活服務。
一、千古淮揚系東南
行政區劃是歷朝有變的，自然地理氣候區劃是亘古不變的。淮揚作為自然區域的概念來源於《尚書·禹貢》中“淮，海惟揚州”。《傳》稱揚州的方位是“北踞淮，南距海”。《爾雅·釋地》說：“江南日揚州。”《周禮》亦云：“東南日揚州。”這裡的淮是指淮河(周秉鈞著《尚書易解》，海是指大海(東海)，揚即是揚子江。漢水出潘家山至漢口與岷江合流，東流至今揚州、泰州一帶的長江中下游古稱揚子江。州，通洲，是指多水的周邊陸地，後作地區稱謂。《毛詩》日：“水中可居者日州。”《說文》：“州本州渚字”，“昔堯遭洪水居水中高土故日九州”，“古文‘州’像前後左右皆水”。《尚書》是記載上古與夏、商、周三代歷史的中國第一部史書，以中原為中心，依據當時大陸“山林川澤丘陵漬衍原濕”的自然生態形勢將國土劃分為“冀、袞、青、徐、揚、荊、豫、梁、雍”等九州。傳說中夏鑄九鼎說的就是這一史實，這裡所指的揚州方位是淮河以南、東海以西、揚子江流域兩岸為軸心的廣大區域。這一區域位於大陸東南，以地形低濕的江南為核心。揚州的地域稱謂形象地描繪出東南地區多水低平的地貌特徵。這是一個巨大的地域範圍概念，包括了現代整個華東地區與華中部分地區以及澎、台、舟山列島等地。
這一區域由一個主要地區和兩個邊輔地區連成一片：即淮河流域與揚子江流域平原區、東南沿海區、周圍低山丘陵地區。這些地區問交通方便，氣候相同，風俗相近，流通頻繁而與其他三大菜系所在區域存在明顯的諸方面阻隔與差異，是一個具有相對獨立意義的自然生態區域，中國的綜合自然地理區劃上一般將其劃歸為一個區域。“淮揚”之稱正是對這一自然生態區域環境的高度概括。 ’
再看政區劃分。揚州作為政區的稱號，始於漢武帝元封五年(公元前106年)，揚州為十三刺史部之一，領廬江郡(舒縣，安徽廬江南)、九江郡(壽春，安徽壽縣)、會稽郡(吳縣，江蘇蘇州)、丹陽郡(宛陵，安徽宣城)、豫章郡(南昌，江西南昌)、六安國(六縣，安徽六安北)等五郡一國九十三個縣，範圍較為廣大。東漢時揚州治所在歷陽或壽春或曲阿，領九江、丹陽、廬江、會稽、吳郡、豫章等六郡。當時福建浙江早期的建制也大部分歸屬會稽和吳郡。魏至周為壽春或合肥。吳至陳為建業(南京)或會稽，領丹陽、吳郡、會稽、豫章、廬陵、鄱陽、新都、臨川、臨海、建安、吳興、東陽等郡，幾乎囊括了東南沿海及安徽、江西廣大地區。將揚州治所落在今揚州(江都與江陽)是在隋朝開皇九年(公元589年)，設立揚州總管府。唐武德九年(公元626年)設揚州大都督府，領江都、楚、滁、和、濠、廬、舒、壽、光、蘄、黃、申、安、沔等十四州郡。及至南宋揚州改為淮南道，治所亦在江都，領江都、楚、滁、泰、通、真、安東、高郵、淮安、招信、清河等州郡。元滅宋建江浙行省於舊地江都，統兩淮兩浙，又稱淮東行省或揚州行省。至元二十一年治杭州，稱江浙行省；二十三年還治江都，仍名江淮行省；二十六年再徙杭州，二十八年以江北州縣隸河南行省，再稱江浙行省。大德三年即1299年罷福建行省以其地屬之，範圍包括今安徽、江蘇、上海、浙江、福建、江西廣大地區。至明、清之時，由於人口密度的大幅度增加，政區的細劃，在原江都城設揚州府，此時揚州並非元以前的揚州，而僅轄江都與甘泉二縣，是當時江蘇省的一個重要州府機構。在元以前今揚州或稱邗城或叫廣陵或稱江都，一直是當時揚州轄區經濟和文化的重鎮，並在唐以後基本是揚州治所。1949年在此地正式設立(今)揚州市。僅就揚州這一名稱在歷朝歷代與東南諸省市錯綜複雜的行政關係來看，也說明了東南地區文化歷史的整體性。揚州以自然山川形勢而聞名，又久作政區稱號，成為東南諸省市悠久文化歷史的象徵，約定俗成地深深凝聚積澱在東南諸省市人民飲食文化生活意識之中。而淮河流域地區長期與揚州的隸屬關係又進一步反映了兩河流域飲食文化同風同俗的一體化特徵，因此將淮揚並稱已成為了一種習慣，可見淮揚菜系是自然歷史的範疇，是自然區域飲食文化的大系概念，是東南飲食風味風俗的共同體，是東南諸省市人民同創共享的傳統文化遺產。因此它必然是東南各省市人民飲食文化創造活動的基礎和結晶。由上觀之，淮揚菜系並不屬於一個省或市，而是屬於大陸東南區域整體範疇的文化系統概念。
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