海藻麵食品

海藻麵食品

海藻麵食品是指將菠菜等凍結加入麵食中製成的食品。

海藻麵食
在各種麵粉麵條和其它麵食品中,加入經過真空凍結乾燥的裙帶菜等海藻類或菠菜等蔬菜類,以補充面類中的維生素、礦物質營養成份,製造出營養豐富,味道更佳的面類食品。

製作方法

將裙帶菜、菠菜等在-18~-4℃的溫度下凍結,然後在高真空中使其水分冰晶升華乾燥。這種作法的好處是:
1.可避免維生素類的營養成分,因以往熱風乾燥的高溫而受到破壞的現象。
2.在乾燥後也可保持其原有的味道、芳香和色澤等。
3.在乾燥品中加入涼水或溫水時,與熱風乾燥品相比,可在短時間內恢復原狀。這樣在通常制面過程中加入這種乾燥品用水調和時,吸水膨潤速度快,並且對濕潤原料的附著性,及在加壓延展時對小麥粉的谷朊網目組織、澱粉、喬麥粉的結合性都好,可提高制面的效率。
用此法製造的麵條煮熟後,味美口感滑,並因麵條內添加的乾海藻在瞬間內吸水膨潤,使麵條的體積大大增加。
實例 添加真空凍結乾燥裙帶菜粉末的冷麵製造法

原料配方

小麥粉24.5公斤 裙帶菜粉0.5公斤 食鹽0.5公斤 自來水8.25升
在小麥粉(中力一等粉)中加入真空凍結乾燥的裙帶菜粉(經粉碎機微粉化後60目篩)拌勻,將食鹽用自來水溶解,用通常的橫型混合攪拌機邊攪拌邊撒入少量的食鹽水,攪拌12分鐘,製成面坯。最後用制面機將面坯壓製成厚1.1毫米、寬1.5毫米的冷麵。
這種麵條與用同樣方法但不加裙帶菜粉製作的冷麵,比較其食味與外觀,結果如下:
    無藻粉的冷麵
加藻粉的冷麵
煮前
外觀
  帶有裙帶菜的青綠色,可激起人的食慾,可辨認出裙帶菜的細片
煮熟後
外觀
白、有透明感
有透明感,整個有裙帶菜的令人喜愛的青綠色
口感一般
非常滑潤
筋道
一般
筋道齒感好
  香和味
小麥特有的味道與香氣
小麥特有的味道、香氣及海藻特有的芳香味
在裙帶菜等海藻的成分中,含有葉綠素a(青綠色)、葉綠素b(黃綠色)和胡蘿蔔素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白質和脂肪,還富含維生素A、維生素C和鈣、鐵、鈉等無機鹽、屬鹼性健康食品。故在面類中加入裙帶菜後,即成為鹼性的、含有各種維生素類、礦物質類營養成分的健康面類食品。

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