醃製榨菜

醃製榨菜

將榨菜在高濃鹽水裡醃製得到的鹹菜,酸脆爽口,是中國特產之一。

基本信息

食材介紹

醃製榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜,主要產於四川和浙江,芥菜為原料醃製而成,是中國名特產品之一,與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名醃菜。正宗的醃製榨菜無論採用何種方法,都必須經過三次鹽醃後的壓榨,醃製榨菜即因此得名。醃製榨菜的是優良莖用芥菜,也稱為鮮菜頭,鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用於醃製。它質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和鹹鮮味,脆嫩爽口,榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。醃製榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹乾至成後,再取下放在專用的醃菜池裡,放時是一層風乾菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入醃菜池裡,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少於2斤,經鹽醃後除去部分水分,然後加鹽和十多種香料及調料,裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的醃製榨菜先經酒精發酵,後經乳酸發酵,產生特殊酸味與香味,就成為市售的醃製榨菜了。優質醃製榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉塗染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。

製作方法

原料用量

用一隻能容300公斤的鉄缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜,依次進行,直至醃滿缸,再在上面撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度,以15厘米為限,加鹽時應堅持下層少上層多。

醃製時間

醃製的時間不要超過2天,如氣候不正常,醃一天即應翻缸或上囤,以免醃製的時

間過長造成菜塊發熱、變黃,影響質量。

在翻缸或上囤時,必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實,囤面鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%—56%為宜。

復醃過程

經過第一次醃製後,便可進行復醃,方法與第一次相同,只是每100公斤醃製榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內不要醃得太滿,上蓋竹簾再壓石。

第二次醃的時間較長,如發現缸面上出現白花,應隨時除去。成熟度達90%時,即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。

修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗,然後濾乾即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出乾菜100公斤。

榨後拌料

拌料一般以50公斤為一批進行,倒在木盆或台板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表,其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌,然後再將另一半料進行復拌,務使菜塊拌料均勻、色澤一致,拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨,裝壇時,可先在地面挖好比壇稍大的洞穴,將壇放進穴內1/3,以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿,按一定數量裝菜,層層用木棒壓緊、排滿,使菜塊密合,儘量排除壇內空氣。每壇裝滿後,離壇口3厘米左右放食鹽0.25公斤,塞好菜葉,壇口用泥漿密封,10天后打開檢查壇內醃製榨菜,除去白花的菜塊,儘量壓緊醃製榨菜,吸乾滷水,用拌鹽辣椒粉0.25公斤作鋪面鹽,然後用箬葉鋪好,塞緊菜葉,用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。

營養價值

醃製榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離胺基酸。

1.醃製榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。

2.低鹽保健型醃製榨菜,還有保肝減肥的作用。

3.醃製榨菜有“天然暈海寧”之說,暈車暈船者在口中放一片醃製榨菜咀嚼,會使煩悶情緒緩解。

4.飲酒不適或過量時,吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

適用人群

一般人群均可食用。

1.孕婦要儘量少吃醃製榨菜。

2.呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食。

3.慢性腹瀉者忌食。

潛在問題

醃製榨菜整個醃製中,容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象,若不嚴格醃製的各個環節,並及時妥善處理,將直接影響醃製榨菜的色澤、口味及加工成敗。

解決方法

棉花包

一種情況是,在原料的選擇及收購中,隨著收穫期的後延,菜頭膨大加快. 含水量增多,乾物質的百分率相應減少,組織逐漸疏鬆,肉質衰老,並開始抽苔,消耗大量營養物質;或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心;或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織,導致成品品質下降,特別是尾期菜。防止這種情況發生,應根據不同品種特性,掌握適宜的收穫期及時採收加工。早、中、晚熟品種搭配種植,先後收割,以利延長加工期,避免加工生產上太集中、忙亂,使新鮮原料及時加工。

另一種情況是,採用風脫水的方法製作的,在下架時因久雨無風或久睛無風,菜塊在菜架上晾久了表面變硬,組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時. 應作特殊處理,不能等到40% 標準下架率時才下架。為挽救損失,多在50%-60% 下架率時,立即下架人池醃製,進行食鹽脫水補救。可按每50公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽,適當壓緊,防止因菜塊生硬增大破碎率。醃製24 小時後. 即池上囤,囤壓12小時以內,再按第一二次醃製辦法加鹽醃製。考慮當地氣候因素. 有條件的可採用機械烘乾,達到標準下架率後下架,以保證質盆

燒池現象

在第一次醃製時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的後,在氣溫逐漸上升的後期最易發生燒池現象。為避免這種現應,入池醃製的菜塊,應經常注意檢檢查,切實掌握醃製時限,務必按時起池,以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時,應立即起池上囤,壓乾明水. 轉人第二次加鹽醃製,即可補救。若修剪看筋工序來不及,可適當延長第二次醃製留池時間,不過早晚均要追踩,並加少量面鹽以防萬一。

翻水現象

在存放後熟期,由於裝壇後氣溫逐漸上升,壇內各種發酵生物分解財會的營養物質,產生的氣體越來越多,壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕,有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外,氣體也由此逸出,稱為翻水。這是一種正常現象,可利用菜罈是否翻水,判斷壇內菜塊是否裝得緊實。凡菜塊裝得緊實必有翻水現象,裝壇後1個月之內尚無翻水現象的菜罈,應開壇檢查,找出原因,及時補救。翻水多在4-6 月,且要進行2-3 次。翻水結束後,壇內允許殘留鹽水為750克. 多於750克為裝壇時菜塊過濕,醃製榨菜質量差。因此,在拌料裝壇前,應儘量瀝乾淘洗後菜塊上附著的水分,不可過濕。裝壇時儘量把菜塊壓緊壓實,少留空隙。

霉口現象

翻水之後,壇內內容物減少,壇內醃製榨菜自然下沉,致使壇口采葉松馳,並與壇沿離開,露出縫隙。若翻水後長時間不清口檢查,壇口由於空氣役人,壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產生,繼而發展成各種顏色的母菌群,稱霉口。霉口會產生惡劣氣味,使成品變質,由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜,嚴重時使整壇榨菜發生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣,防止黴菌危害。如果及時清口檢查,把壇口菜葉去掉,觀察壇口榨菜是否下沉,添加少量新榨菜,再用壇口菜紮緊壇頸和壇口,並用乾淨抹布揩乾淨壇口。發現生霉榨菜,應將霉榨菜取出另行處理,並添加新榨菜塞滿賽緊,紮實壇口。

爆壇現象

醃製榨菜在整個加工過程中,未進行殺菌處理,醃製榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高,特別是醉母菌等產氣微生物的活動,壇內氣體含t 不斷增加。如果醃製榨菜裝得太多太緊,氣溫升高時,壇內氣體產生得又快又多,一時無法從壇口逸出,當內壓不斷超過菜罈抵抗力時,會使菜罈爆破。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔,更易發生爆壇現象。防止辦法是,裝壇時,每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內發酵作用旺盛期已基本結束時,才開始用水泥封口,並在封口中間留一小孔。

酸敗現象

後熟後的 醃製榨菜,由於下架時菜塊太濕,加鹽量不夠,或者在第一二道菜池中停留時間過久,以致乳酸細菌大量繁殖,使菜塊乳酸含量增多,變成酸味。或由於其他細菌使胺基酸轉化為酸,導致香氣也差,或由於腐敗性細菌危害產生惡臭而有異味物質,使 醃製榨菜完全腐爛不堪食用,造成敗壞。防止辦法是,應嚴格按標準下架率下架,或根據實際下架率,確定適宜的下鹽比例,是解決 醃製榨菜酸敗的主要途徑。此外,在淘洗時,切忌使用普通水或變質鹽水,影響品質。

整治工作

為吸取奶製品的教訓,涪陵區加大醃製榨菜污染治理力度,進一步規範醃製榨菜生產經營行為,改善生產經營模式,提高醃製榨菜生產技術水平,促進企業提質增效,實現醃製榨菜企業集團化生產、規範化經營,推動涪陵榨菜產業又好又快發展。綜合執法檢查工作包括以下四個方面:一是查證照,看四證(營業執照、衛生許可證、食品生產許可證、排污許可證)是否齊全有效。對無證經營的小醃製榨菜企業予以取締。對證照不齊的企業督促其儘快完善各類證照,使其納入監督範圍;二是查企業生產現場,看是否具備生產條件。對不具備生產條件的小醃製榨菜企業,責令停產整改,到期末進行整改或整改達不到要求的,變更經營範圍,使其從事醃製榨菜半成品生產;三是查企業生產經營行為,看其是否按標準組織生產。對粗製濫造、不講食品衛生、不講產品質量、假冒偽劣的生產企業予以查處打擊和取締。四是查已停產企業。對已停產的企業注(吊)銷各類證照。

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