食材介紹
醃製榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，主要產於四川和浙江，芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名醃菜。正宗的醃製榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，醃製榨菜即因此得名。醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。醃製榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分，然後加鹽和十多種香料及調料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的醃製榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的醃製榨菜了。優質醃製榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
製作方法
原料用量
用一隻能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜，依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製時間
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時
間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。
復醃過程
經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤醃製榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90%時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾乾即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料
拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1/3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，儘量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開檢查壇內醃製榨菜，除去白花的菜塊，儘量壓緊醃製榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
營養價值
醃製榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離胺基酸。
1.醃製榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。
2.低鹽保健型醃製榨菜，還有保肝減肥的作用。
3.醃製榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片醃製榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。
4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
適用人群
一般人群均可食用。
1.孕婦要儘量少吃醃製榨菜。
2.呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食。
3.慢性腹瀉者忌食。
潛在問題
在 醃製榨菜整個醃製中，容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格醃製的各個環節，並及時妥善處理，將直接影響醃製榨菜的色澤、口味及加工成敗。
解決方法
棉花包
一種情況是，在原料的選擇及收購中，隨著收穫期的後延,菜頭膨大加快. 含水量增多，乾物質的百分率相應減少，組織逐漸疏鬆，肉質衰老，並開始抽苔，消耗大量營養物質；或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心；或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織，導致成品品質下降，特別是尾期菜。防止這種情況發生，應根據不同品種特性，掌握適宜的收穫期及時採收加工。早、中、晚熟品種搭配種植，先後收割，以利延長加工期，避免加工生產上太集中、忙亂，使新鮮原料及時加工。
另一種情況是，採用風脫水的方法製作的，在下架時因久雨無風或久睛無風，菜塊在菜架上晾久了表面變硬，組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時. 應作特殊處理,不能等到40% 標準下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60% 下架率時，立即下架人池醃製，進行食鹽脫水補救。可按每50公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎率。醃製24 小時後. 即池上囤，囤壓12小時以內，再按第一二次醃製辦法加鹽醃製。考慮當地氣候因素. 有條件的可採用機械烘乾,達到標準下架率後下架，以保證質盆
燒池現象
在第一次醃製時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的後，在氣溫逐漸上升的後期最易發生燒池現象。為避免這種現應，入池醃製的菜塊,應經常注意檢檢查，切實掌握醃製時限，務必按時起池，以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時，應立即起池上囤，壓乾明水. 轉人第二次加鹽醃製,即可補救。若修剪看筋工序來不及，可適當延長第二次醃製留池時間，不過早晚均要追踩，並加少量面鹽以防萬一。
翻水現象
在存放後熟期，由於裝壇後氣溫逐漸上升，壇內各種發酵生物分解財會的營養物質，產生的氣體越來越多，壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕，有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外，氣體也由此逸出，稱為翻水。這是一種正常現象，可利用菜罈是否翻水，判斷壇內菜塊是否裝得緊實。凡菜塊裝得緊實必有翻水現象，裝壇後1個月之內尚無翻水現象的菜罈，應開壇檢查，找出原因，及時補救。翻水多在4-6 月，且要進行2-3 次。翻水結束後，壇內允許殘留鹽水為750克. 多於750克為裝壇時菜塊過濕，醃製榨菜質量差。因此，在拌料裝壇前，應儘量瀝乾淘洗後菜塊上附著的水分，不可過濕。裝壇時儘量把菜塊壓緊壓實，少留空隙。
霉口現象
翻水之後，壇內內容物減少，壇內醃製榨菜自然下沉，致使壇口采葉松馳，並與壇沿離開，露出縫隙。若翻水後長時間不清口檢查，壇口由於空氣役人，壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產生，繼而發展成各種顏色的母菌群，稱霉口。霉口會產生惡劣氣味，使成品變質，由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜，嚴重時使整壇榨菜發生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣，防止黴菌危害。如果及時清口檢查，把壇口菜葉去掉，觀察壇口榨菜是否下沉，添加少量新榨菜，再用壇口菜紮緊壇頸和壇口，並用乾淨抹布揩乾淨壇口。發現生霉榨菜，應將霉榨菜取出另行處理，並添加新榨菜塞滿賽緊，紮實壇口。
爆壇現象
醃製榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，醃製榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含t 不斷增加。如果醃製榨菜裝得太多太緊，氣溫升高時，壇內氣體產生得又快又多，一時無法從壇口逸出，當內壓不斷超過菜罈抵抗力時，會使菜罈爆破。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔，更易發生爆壇現象。防止辦法是,裝壇時，每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內發酵作用旺盛期已基本結束時，才開始用水泥封口，並在封口中間留一小孔。
酸敗現象
後熟後的 醃製榨菜，由於下架時菜塊太濕，加鹽量不夠，或者在第一二道菜池中停留時間過久，以致乳酸細菌大量繁殖，使菜塊乳酸含量增多，變成酸味。或由於其他細菌使胺基酸轉化為酸，導致香氣也差，或由於腐敗性細菌危害產生惡臭而有異味物質，使 醃製榨菜完全腐爛不堪食用，造成敗壞。防止辦法是，應嚴格按標準下架率下架，或根據實際下架率，確定適宜的下鹽比例，是解決 醃製榨菜酸敗的主要途徑。此外，在淘洗時，切忌使用普通水或變質鹽水，影響品質。
整治工作
為吸取奶製品的教訓，涪陵區加大醃製榨菜污染治理力度，進一步規範醃製榨菜生產經營行為，改善生產經營模式，提高醃製榨菜生產技術水平，促進企業提質增效，實現醃製榨菜企業集團化生產、規範化經營，推動涪陵榨菜產業又好又快發展。綜合執法檢查工作包括以下四個方面：一是查證照，看四證（營業執照、衛生許可證、食品生產許可證、排污許可證）是否齊全有效。對無證經營的小醃製榨菜企業予以取締。對證照不齊的企業督促其儘快完善各類證照，使其納入監督範圍；二是查企業生產現場，看是否具備生產條件。對不具備生產條件的小醃製榨菜企業，責令停產整改，到期末進行整改或整改達不到要求的，變更經營範圍，使其從事醃製榨菜半成品生產；三是查企業生產經營行為，看其是否按標準組織生產。對粗製濫造、不講食品衛生、不講產品質量、假冒偽劣的生產企業予以查處打擊和取締。四是查已停產企業。對已停產的企業注（吊）銷各類證照。
