波蘭香腸

波蘭香腸

波蘭香腸(Kielbasa),原始的叫法是Polska kiełbasa,流行在新澤西和大紐約的捷克人或波蘭人社區。品種有kabanosy、krakowska、wiejska等。 波蘭香腸使用八成的豬肉,分別混合一成的培根及牛肉,用胡椒、大蒜及葛縷子調味。在熱熏室中醃熏至外皮金黃,然後再下鍋蒸或煮,冷卻後放入溫熏室再次醃熏,直到外表呈現深咖啡色為止。做好後,可煎可煮,是否搭配醃菜絲則因人而異。

品種介紹

波蘭香腸 波蘭香腸

普遍的品種有:

kabanosy一種風乾的薄香腸用葛縷子籽調味,最初用馬肉製成,但通常用豬肉或火雞肉制香腸。

krakowska一種熱熏的粗和直香腸,用胡椒和大蒜調味,名字來自克拉科夫。

wiejska一種大U形的豬肉和小牛肉香腸,用墨角蘭和大蒜調味。波蘭語為“國家第一”。

製作方法

烹調

香腸用新鮮香料調味,後用煙燻到恰當的顏色、味道和香味,是早餐或晚餐的冷盤。伴芥末醬或辣根食用。煮法有煮湯(如biały barszcz、kapuśniak或grochówka)、焗或烤。 香腸和德國酸菜焗或豆類菜餚、也可以做bigos(波蘭著名的全國性燉煮食物)和砂鍋菜。

製作

菜餚名稱:波蘭香腸

菜餚特徵:波蘭香腸來自東歐的波蘭地區,香腸有突出的大蒜味道及較平衡的背景,微淡的香辛料風味;製作簡單,主要以灌腸為主;食用時可以中火煎或蒸煮,最適合午餐或晚餐單獨食用或者加到其他菜餚上; 傳統上波蘭香腸是以豬肉為原料;牛肉,羊肉,雞肉也可以,但是必須有適當的脂肪。菜餚所屬類別煎

主要原料:

新鮮冷凍豬肉,肥肉20-30% 1000克

波蘭香腸配料 34克

腸衣 1.5~2.0m

醃製比例:

醃料:水:原料肉=3.4:10:100

其他配料:

水(冰水或涼水) 100克

詳細步驟

第1步:1. 選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉,脂肪含量約20-30%,建議在冷凍狀態下(-4℃)將原料肉絞碎(絞肉機孔板直徑4mm)、備用。沒有絞肉機的家庭也可直接選購市售豬肉餡。

第2步:醃製:每100g原料肉中加入3.4g波蘭香腸配料及10g冰水。先將配料與冰水混勻溶解後再與原料肉混合均勻。建議添加適量加福得保色劑,使香腸顏色更加誘人。

第3步:建議採用直徑為22-24mm的羊腸衣或38-40mm的豬腸衣進行灌制,灌制時使用漏斗直接套在腸衣上人工灌制,家裡有灌腸機可以用灌腸機灌腸。灌制的腸衣口端打結,灌腸要緊松適度,灌制的長度建議在10-15cm,用細繩子結紮,灌好的腸體,要用小針扎若干個小孔,便於烘腸時水分和空氣的排除。

第4步:灌制好的香腸可放入冰櫃冷凍保存,隨吃隨取,也可直接蒸煮、煎制後食用。

第5步:蒸煮時要使香腸中心溫度達到72℃,建議蒸煮時間15分鐘左右,可根據灌腸的大小進行調整、靈活掌握。傳統的波蘭香腸一般在蒸熟後切成小段,用來熬湯。煎制:鍋中放入少量食用油,中火煎制5-6分鐘,至表面焦黃、中心熟透即可。

第6步:若不具備灌腸條件,可將與配料混拌均勻的肉糜製作成直徑為8cm左右,厚度約為8-10mm左右的餅狀。直接煎制食用。

建議烹製時間和方式:

蒸煮:15分鐘左右

油煎:5-6分鐘

營養

香腸中的蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量較高,食用它可以補充能量,而且香腸十分開胃,可以幫助增進食慾。每100g香腸中的主要營養成分有:能量508千卡、蛋白質24.1克、脂肪40.7克、碳水化合物11.2克、膽固醇82毫克、硫胺素0.48毫克、核黃素0.11毫克、煙酸4.4毫克、維生素E1.05毫克、鈣14毫克、磷198毫克、鉀453毫克、鈉2309.2毫克、鎂52毫克、鐵5.8毫克、鋅7.61毫克、硒8.77微克、銅0.31毫克、錳0.36毫克。

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