基爾巴薩香腸

基爾巴薩香腸

基爾巴薩香腸是一種煙燻熟香腸,有與眾不同的、強烈的已調味的香味,這些產品對特殊的少數的一群人是可接受的,但對其他人則香精是過量的。基爾巴薩香腸和波蘭香腸都是使用大量特殊香辛料的少數民族的食品 。

香腸

香腸是一種將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。這種食品風味獨特、質量穩定、營養豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。隨著相關研究的深入，香腸的生產技術也出現多樣化和現代化的趨勢，除傳統的發酵、煙燻技術外，近年來新興的加工技術還包括複合、重組、共擠及柵欄技術，其中複合香腸常將果蔬與肉類原料混合，增加香腸營養的均衡性；重組是指是藉助於機械作用和添加輔料，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化；共擠香腸是利用噴嘴，將肉餡與腸衣同時擠出，使腸衣均勻的塗布在香腸上，從而實現連續化生產；柵欄技術是指通過調控柵欄因子的互動作用，從而打破微生物生長環境的平衡，防止食品劣變。新興香腸加工技術，極大地推動了香腸類製品的發展。

煙燻香腸

煙燻工藝是我國香腸加工中的常用技術。常見的煙燻方法可分為氣態煙燻和液態煙燻法，其中木熏法套用最廣泛，根據處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。液熏法，採用液態煙燻製劑，目前在國外已廣泛使用，該法具有成本低、空氣污染小、產品質量穩定等優點。煙燻具有獨特的增香、呈味、上色等功能，產品具備特有的煙燻風味。此外，煙燻還可提高香腸的防腐性和耐貯藏性。目前，煙燻香腸的研究主要集中於品種的開發、最佳化工藝和引入先進的管理體系以提高產品安全性等方面。

蒲麗麗等人以菱角漿汁和豬肉為原料，在80℃，20min的條件下，將木屑與紅糖2∶1混合進行煙燻，製得產品色澤誘人，有獨特煙燻風味。劉美玉等人研究驢肉香腸的加工工藝，採用煙燻技術，腸體表面呈棕褐色，形成了特有的風味，並延長貯藏期，使其在常溫下可保存3~7d。段文艷等人研究了Salami香腸的風味形成，結果發現所選的6種樣品都鑑定出苯甲醛，它具有苦杏仁味，是一種能帶給豬肉特別風味的物質，Salami香腸的風味主要來源於脂肪氧化，煙燻也會影響風味。陳紅梅等人研究了HACCP管理體系在西式煙燻香腸加工中的套用，通過對原輔料、醃製、斬拌等關鍵控制點的有效控制，可以降低產品的危害性，並提高產品品質 。

香腸加工中存在的主要問題

目前，國內香腸製品加工中存在的問題較多，主要表現在以下5個方面：①香腸生產水平落後於國外，尤其對於發酵香腸，目前國內常採用自然發酵法，發酵菌種的研製剛剛起步，而國外已將發酵菌種投入大批量生產；②在產品加工方面，生產條件相對落後，大規模生產能力低，質量不能嚴格控制，出品率低，成本高；③在產品品質和形式方面，產品含鹽量高，脂肪氧化嚴重，國內市場部分產品添加劑使用不規範，存在硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留問題，有安全隱患，產品形式單一，缺乏創意；④在產品製作和產品質量方面，部分產品營養價值低，針對特定消費群體，如孩子、老人、“三高”和心臟病人群的產品少，而且相關產品風味較差；⑤在產品的保存方面，對於新型香腸，如發酵香腸、複合香腸、新型保健香腸等，其保存特性的研究有待深入，延長其貨架期不僅可擴大產品的銷售時間及銷售範圍，更可提高香腸類製品的的食用安全性。因此，如何保證香腸製品的安全性，實現傳統香腸加工工藝的現代化，增加產品種類，提高產品創新性，延長產品保存期等問題都亟待解決，需要深入研究。