編輯推薦
本書四大特色：
圖解詳盡、實用性強；
圖像記號、一望而知；
烹調術語、解釋透徹；
作者專業、內容全面；
內容簡介
本書以準備成為職業廚師的青年學生、或有過1-2年實際經驗的職業廚師為對象，內容以基礎菜式為主，包括了從多最新菜式和最新材料套用的具體實例。希望通過這一本書，能使讀者掌握肉類菜餚製作技巧的基礎及其套用。目前，新出版的菜譜大都採用彩圖方式，把製作過程中的關鍵操作展示給讀者。本書則在展示製作過程方面有許多新突破。
目錄
出版說明
序文
前言
彩圖說明
法國菜 肉類的製法
（牛、牛仔）
烤牛臀肉扒 配蔬菜
鐵板西冷牛扒 配酒商黃油汁
蒜味牛脊肉扒 配抄蘑菇
紅葡萄酒煨牛腹肉 配黃油拌麵條
鹽醃牛肉蔬菜湯
煎牛仔肉片 普羅旺斯風味
牛仔脊肉扒 （木亡）果風味
蒸牛仔腿肉 配淡水大頭蝦和大蔥
（羊仔）
燜羊仔腿肉 香草風味
烤面卷羊脊肉 配馬德拉汁
烤羊排 香草風味
（豬）
煎豬排核桃風味
烤豬脊肉 甜椒風味
（肥鵝肝、內臟）
煎肥鵝肝片 配甜梨 薄荷風味
牛仔核釀奶油雞肉餡 配淡水大頭蝦
煎牛仔腰子 配芥菜風味的調味汁
煨牛下水 家恩風味
煨牛舌
紅葡萄酒煨牛尾
（家禽）
香脂醋風味烤雞配蔬菜
白汁燴雞肉 古老風味
蒸夾餡雞腿 西洋菜汁
烤香菇雞醬 配波爾德汁
烤鴨配節瓜醬 橄欖油汁
烤鴨胸肉 雙色調味汁
烤鴿 配生薑風味的調味汁
薄餅夾鴿胸肉
鵝油煮鵪鶉
（野味）
白葡萄酒燴兔肉 配李子乾
兔背肉卷 龍蝦風味
烤葡萄酒漬鹿肉 杜松子風味
（湯）
清燉牛仔肉湯
雞湯
