油鋤片

鋤片，又名雜酥烙餅。色澤金黃，外形獨特，芳香撲鼻。油鋤片不但成為一種大眾喜愛的風味小吃，而且是臨縣人訪親問友的禮品。

歷史

油鋤片

又名雜酥烙餅，距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年（公元1841年），江蘇省甘泉進士黃廷范蒞臨臨縣任知縣，來時尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國食譜》。上任後，吃了幾次臨縣的發麵餅子“國圖”。認為有必要對它進行改造，遂邀請臨縣知名廚師匯聚縣衙，讓廚師們模仿《隋國食譜》中的燒餅法對“國圖”進行改造，而《隨國食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃，外扣芝麻內插酥為特點，既師承江南古法，又摻進北方風味。眾廚師聽完知縣的要求後，都面有難色。一位姓周的老廚師細細思量，慢慢琢磨，終於想出了辦法。他說；咱家臨縣的香草莫過於磨合，油香莫過於黃芥，以禾油擦酥再加磨合少許，清香美味。油而不膩。臨縣世代以農為本，咱將“園圖”一切兩半，形似耕作之鋤，再將餅子的兩面烤黃，象徵黃土，風味獨特，外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內插酥”的特點。眾廚師聽後無不拍手稱好，黃知縣也頻頻點頭。並讓周廚師帶領眾廚創製此餅，周廚師與眾廚師密切配合，經過數十次的試製，新型油餅問世了。黃知縣吃後，連連稱讚、一看油餅的形狀，隨口說：此餅就叫“油鋤片”吧；城內百姓得知周廚師創製出油鋤片的訊息後，奔走相告，紛紛前來索購，一時傳為美談。此後，餅鋪看到油鋤片如此誘人，就紛紛學習仿製，一直流傳至今。
經過數代廚師的努力，油鋤片的製作已達爐火純青。1936年4月，紅二十八軍、二十五軍團在白文鎮會師後，當地百姓為了慰問紅軍，專門製作油鋤片，送給紅軍，紅軍首長吃後，讚不絕口，並說可與江蘇“黃橋燒餅”相媲美。抗日戰爭年代，曾作過八路軍的乾糧，深受駐臨中央機關及晉綏兵工廠的稱道。

做法

油鋤片的原料為白面10公斤，禾油0.75公斤，鹼面0．1公斤，蘑合、茴香少許，食鹽適量。製作油鋤片，首先要“酵面引”，酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻，放在盆里，置於暖熱處發酵。和面時要掌握好水溫，一般是冬熱夏冷，春秋溫和。“起子”發好後，再和死麵團，然後把死面兌在“起子”里，反覆的揉，直到揉勻為止。“起子”與死面的比例為“起子”40％，死面57％。面和好後，放盆中“醒”會兒，接著制酥面，酥面中加3%的白面，加0．2公斤黃芥油，上鍋炒成黑紅色，再放入蘑合、鹽，拌勻即為酥面。一切準備就序後，取出麵團，讀光、揉筋，擀成05公分厚的長形面塊。把制好的酥面擦上、捲起、切塊，擀三大劑三小劑子，包時大劑在外，小劑在內，各蘸三次禾油、鹽、蘑合，然後和成圓形，用刀鏇出絲來，並將圓餅坯一切為二，一個寬二十公分、長二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好後，正反兩面油，即可上爐。把鐵鏊放火上，鏊上灑少許清油；將餅逐個放入鐵鏊內，鏊下的火力要分布均勻，散在四周。等到底面發黃時，逐個翻過，用文火慢慢烘烤，烤到火色均勻，餅面微鼓時，移入火膛邊緣烘烤，約三分鐘後即熟。

特點

這樣做成的油鋤片，色澤金黃，外形獨特，芳香撲鼻，人們以吃揭鏊餅子為快事。油鋤片不但成為一種大眾喜愛的風味小吃，而且是臨縣人訪親問友的禮品。