塑性脂肪

塑性脂肪是由液體油和固體脂均勻融合併經一定加工而成的脂肪，顯著特點是在一定的外力範圍內，具有抗變形的能力，但是變形一旦發生，又不容易恢復原狀。

室溫下呈固態的油脂如豬油、牛油、奶油脂肪、椰子油、烏桕脂等是由液體油和固體脂兩部分組成的混合物，只有在極低溫度下才能轉化為100%的固體。這種由液體油和固體脂均勻融合併經一定加工而成的脂肪稱塑性脂肪。塑性脂肪的顯著特點是在一定的外力範圍內，具有抗變形的能力，但是變形一旦發生，又不容易恢復原狀。總之，塑性脂肪必須具備:(1)由固液兩相組成;(2)固體充分地分散，使整體(固液兩相)由共聚力保持成為一體;(3)固液兩相比例適當。即，固體粒子不能太多，避免形成剛性的交聯結構；但也不能太少，否則沒有固體粒子骨架的阻礙而造成整體到處流動。
塑性脂肪的塑性取決於固液兩相的比例、固態甘三酯的結構、結晶形態，品粒大小、液體油的粘度以及加工條件和加工方法等因素。其中，固液兩相的比例最為重要。因此可以通過測定塑性脂肪的膨脹特性而確定一定溫度下的固體脂和液體油的比例，或者測定塑性脂肪中的固體脂肪含量，了解塑性脂肪的塑性特徵。