油泡魚冊

油泡魚冊是一道廣東汕頭的傳統名菜，屬於粵菜系潮州菜。此菜鮮嫩，脆香。把鮮肉刮下剁成魚肉茸，去淨筋盛在盆內，放入味素、精鹽拌和，使勁地攪勻至有粘性時待用。將火腿、冬菇、筍、芹菜均切成條。然後將打好的魚肉取一小團放在砧板上，用刀拍壓成小薄片，上面放上火腿、冬菇、筍、芹菜條捲起來，制畢後用刀切平兩頭，便成魚冊生胚。把蛋白放在碗內，加入濕澱粉，拌和成蛋粉漿待用。用一隻小碗，加入味素、胡椒粉、料酒、濕澱粉和少許上湯拌和，調成芡湯待用。燒熱炒鼎倒入生油，待油燒至七成熱時，將魚冊拖上蛋粉漿投入油鼎拉一下油倒出，瀝乾油分。炒鼎下豬油，把蒜米炒至金黃色，倒入魚冊，烹入料酒，和小碗內的調料，顛翻幾下，取出裝盤即成。

基本信息

• 中文名：油泡魚冊
• 主要食材：魚肉，火腿
• 分類：粵菜
• 口味：鮮嫩，脆香

主料

魚肉300克、火腿100克、濕香菇75克、筍125克、芹菜150克、雞蛋2個、味素5克、精鹽5克、胡椒粉1克、濕澱粉35克、上湯50克、生油（耗100克）、蒜米50克。

做法

1、將鮮肉刮下剁成魚肉茸，去淨筋盛在盆內，放入味素、精鹽拌和，使勁地攪勻至有粘性時待用。將火腿、冬菇、筍、芹菜均切成條。然後將打好的魚肉取一小團放在砧板上，用刀拍壓成小薄片，上面放上火腿、冬菇、筍、芹菜條捲起來，制畢後用刀切平兩頭，便成魚冊生胚。把蛋白放在碗內，加入濕澱粉，拌和成蛋粉漿待用。

2、用一隻小碗，加入味素、胡椒粉、料酒、濕澱粉和少許上湯拌和，調成芡湯待用。

3、燒熱炒鼎倒入生油，待油燒至七成熱時，將魚冊拖上蛋粉漿投入油鼎拉一下油倒出，瀝乾油分。炒鼎下豬油，把蒜米炒至金黃色，倒入魚冊，烹入料酒，和小碗內的調料，顛翻幾下，取出裝盤即成。

特點

鮮嫩，脆香。