油包水(W/O)乳化液是由油、水和乳化劑混合形成的。體系的形態是水以小液滴的形式分散於油中。水相是內相或分散相，油是外相或分散介質。乳化劑的作用對於乳化液的形成和穩定性至關重要，乳化劑分子一般是由非極性、親油的碳氫鏈部分和極性、親水的基團共同構成，具有又親水又親油的雙重性質。乳化劑的加入，可以大大降低油/水界面的張力，並在界面吸附形成界面膜，從而在一定程度上保證了乳化液的穩定性。但是，從熱力學觀點來說，油包水乳化液是不穩定體系，它的穩定性只是相對的、暫時的。油包水乳化液的不穩定形式主要是水相液珠的沉降、聚集和凝並，因此我們在研究其穩定性時主要目標是減弱這三種形式的作用。與此相對應，影響油包水乳化液穩定性的因素主要包括界面張力的大小、界面膜的性質以及介質的粘度等。界面張力越小，界面膜強度越大，乳化液的水相液珠也越不易凝聚；介質的粘度越大，液珠沉降的速度也越慢。但是，含水量大時，意味著液珠之間的距離非常小，容易產生聚集以至合併。
使乳化液儘可能穩定的根本途徑是在油、水界面上形成聚密膜，以大幅度降低界面張力，增加界面膜強度．防止水相液珠的聚並。
另外，輔之以適當的機械分散作用，可以保持高含水油包水乳化液較長時間的穩定。
油包水這一規律被廣泛用於科研、生產和日常生活中，例如，在油品，鑽井液，護膚品等的研究和生產中，就是採用油包水的規律，得到滿意的結果。
在含油脂的護膚品中，多數帶有“膏”、“霜”字樣的，為“油包水”的產品，“油包水”更有利於鎖水保濕，適合乾燥的秋冬季節使用。
