內容提要
本書重點闡述了水產品(主要是魚貝類)原料成分的化學、生物化學特性及其在加工、貯藏過程中的變化，為水產品新產品的開發奠定理論基礎。
全書共分10章，分別介紹了水產品的一般成分及其變化、水產品蛋白質及其加工特性、水產品脂質、水產品多糖、維生素及礦物質、水產品的色香味化學、魚貝類浸出物成分及其變化、水產品酶學、水產品中的活性成分及水產品中的有毒物質。
編輯推薦
本書可作為水產品加工與貯藏工程專業的研究生和本科生的參考教材，也可為從事水產品加工與開發的同仁提供參考。
目錄
第1章 水產品原料的一般成分
1.1 魚貝類肌肉的一般化學組成
1.2 各種因素引起的魚貝類一般成分的變化
1.2.1天然魚貝類與養殖魚貝類的差異
1.2.2 魚貝類不同部位的差異
1.2.3 魚貝類一般成分的季節性變化
1.2.4 魚貝類一般成分隨年齡的變化
1.3 藻類的一般成分
1.3.1 藻類的一般成分
1.3.2 海藻一般成分的季節性變化
參考文獻
第2章 蛋白質化學
2.1 蛋白質概述
2.1.1 肽鍵結構
2.1.2 非共價鍵結構
2.1.3 蛋白質的高級結構
2.2 肌肉蛋白質
2.2.1 肌肉的結構
2.2.2 肌肉蛋白質的組成
2.3 膠原蛋白
2.3.1 膠原的形成、結構及種類
2.3.2 魚類的膠原
2.3.3 無脊椎動物的膠原
2.3.4 膠原及膠原肽的活性
2.4 蛋白質在加工貯藏過程中的變化
2.4.1 熱變性
2.4.2 冷凍變性及其防止
2.4.3 魚類的死後僵直
參考文獻
第3章 脂質
3.1 脂質成分
3.1.1 甘油三酯
3.1.2 磷脂質
3.1.3蠟酯
3.1.4 二醯甘油醚
3.1.5 烴類及固醇
3.2 脂質的氧化與水解
3.2.1 油燒
3.2.2 低溫貯藏與氧化
3.2.3 貯藏與水解
3.3 水產品中特殊脂質
3.3.1EPA和DHA
3.3.2 角鯊烯
參考文獻
第4章 碳水化合物化學
4.1 褐藻膠
4.1.1 結構特點
4.1.2 原藻及原藻中褐藻膠含量變化
4.1.3 理化性質
4.2 瓊膠
4.2.1 瓊膠產量、質量隨各影響因素的變化
4.2.2 化學組成
4.2.3 理化性質
4.3 卡拉膠
4.3.1 結構特點
4.3.2 理化性質
4.4 殼聚糖
4.4.1 結構特點
4.4.2 存在狀態
4.4.3 理化性質
4.5 褐藻糖膠
4.5.1 結構特點
4.5.2 原藻及原藻中褐藻糖膠的含量變化
4.5.3 理化性質
4.6 低聚糖的製備方法
4.6.1 酸降解法
4.6.2 氧化降解法
4.6.3 電離輻射法
4.6.4 非電離輻射降解
4.6.5 酶法降解
4.7 多糖的功能及其利用
……
第5章 維生素與礦物質
第6章 浸出物成分及其變化
第7章 色香味化學
第8章 酶化學
第9章 活性成分
第10章 水產品中的有毒成分
