內容介紹
本書介紹了國內外有關魚糜製品加工方面的最新狀況，綜合論述了魚糜及其製品生產的基本技術原理、生產工藝，對有關的知識作了較
詳細的介紹。
全書共八章：第一章概述。第二至五章主要涉及魚糜製品加工的原
料與輔料、冷凍魚糜生產中的加工技術及魚糜製品加工的基本原理，著
重闡述魚肉蛋白質的理化特性及其變性的影響因素和防止措施。在第
六、七、八章中詳述魚糜製品生產的加工工藝，重點說明各個工序的操
作要點、各種機械設備的使用方法、魚糜製品的品質管理；還介紹了生
產線的布局和魚糜製品的配方資料。
本書除可供水產品加工業工程技術人員作為技術資料外，還可供
食品廠、冷凍廠及有意從事水產加工企業的技術人員參考使用，並可作
為輕工、水產院校食品加工專業的教材或參考書。
作品目錄
第一章 概述第一節 魚糜製品的沿革
第二節 魚糜製品加工的特點
第三節 國內外魚糜製品加工的現狀與展望
第二章 魚糜製品的原料
第一節 原料魚的肌肉組成
一、肌肉組織的結構
二、骨骼肌的類型
第二節 魚類肌肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
五、無機鹽
六、肌肉浸出物
第三節 魚類肌肉蛋白質的溶解及凝膠化
一、魚糜製品的凝膠化過程
二、凝膠形成能的魚種差異性
第四節 原料魚種及特點
第三章 魚糜製品加工的基本原理
第一節 魚糜製品的彈性形成機理
第二節 影響魚糜製品彈性質量的因素
一、魚種對彈性強弱的影響
二、魚肉化學組成對彈性強弱的影響
三、原料魚鮮度對彈性強弱的影響
四、漂洗對彈性強弱的影響
五、凍結貯藏對彈性強弱的影響
第三節 魚糜、魚糜製品的一般加工工藝
一、魚糜製品加工特點
二、魚糜製品的一般加工工藝和要求
第四章 魚糜製品的輔料和添加劑
第一節 魚糜生產用水
第二節 油脂
第三節 澱粉
第四節 植物蛋白
第五節 明膠和蛋清
第六節 調味品
第七節 香辛料
第八節 食用色素
第九節 其它添加劑
第五章 冷凍魚糜生產技術
第一節 冷凍魚糜生產工藝
第二節 貯藏中蛋白質的冷凍變性及防止方法
一、蛋白質的冷凍變性
二、防止蛋白質冷凍變性的方法
第六章 魚糜製品生產工藝及其配方
第一節 傳統性魚糜製品
一、魚丸
二、魚糕
三、魚肉香腸、魚肉火腿
四、魚卷
五、魚面、燕皮
六、天婦羅
第二節 模擬食品及新型魚糜配製食品
一、模擬蟹肉
二、模擬貝肉
三、模擬蝦肉
四、日本新近研製的快餐模擬乾蝦仁
五、模擬火腿 美式魚肉火腿
六、模擬南瓜
七、模擬鮑魚肉
八、海味牛排
九、油炸魚排
十、魚蝦酥
十一、去刺熏魚
十二、油炸魚簽
十三、蝦（魚）片
十四、香魚絲
十五、魚脯
十六、魚糜串燒
十七、魚糜芝麻片
十八、海洋牛肉
十九、纖維狀魚肉干食品
第七章 魚糜製品生產的主要設備及車間布置
第一節 前處理機械設備
一、去頭機
二、洗魚機
第二節 冷凍魚糜機械設備
一、采肉機（魚肉採取機）
二、漂洗裝置
三、脫水機
四、精濾機
五、冷卻混合機
六、充填包裝機
七、冷凍和解凍裝置
第三節 魚糜製品加工機械設備
一、絞肉機
二、擂潰機
三、斬拌機
四、成型裝置
五、熱處理設備
六、冷卻裝置
七、模擬蟹腿成套設備
第四節 魚糜及其製品生產車間布置概要
一、魚糜製品生產車間的選址
二、土建
三、車間布置
第八章 魚糜及其製品的品質管理
第一節 冷凍魚糜的質量檢驗
第二節 魚糜製品的質量要求
一、外觀
二、風味
三 彈性
四、成分組成
五、衛生安全性
第三節 魚糜製品常見的質量問題及防止措施
一、魚糜製品的變質腐敗現象
二、魚糜製品變質腐敗的防止措施
參考資料
