概述
模擬蟹肉是以狹鱈為主要原料製作的具有新鮮海蟹口味的方便食品。目前省內模擬蟹肉的技術設備是從日本引進的。模擬蟹肉作為高技術、高質量、高附加值的水產方便食品具有競爭力和廣闊的發展前途。目前該產品主要出口日本、美國和在國內高級賓館銷售。
要點
（1）工藝流程：冷凍魚糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷條成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏
（2）工藝操作過程： ①原料的解凍、配料和擂潰：將冷凍魚糜解凍到呈半冷凍狀態並切成小塊，配以精製澱粉、蟹味素、精製食鹽和味素，加入適量的水，在斬拌機中反覆斬拌。為降低原料的溫度，加入適量碎冰塊（扣除水的用量）斬拌20分鐘後將魚糜移至擂潰機中擂潰約30分鐘，其間加入適量的碎冰，使魚糜的溫度控制在10℃以下。 ②蒸烤和卷條成形：將擂潰完畢的醬狀魚糜用泵打入蒸烤機呈狹縫狀的進料口。進料口均勻流出的醬狀魚糜平攤在蒸烤機的不鏽鋼傳送帶上，蒸烤機由液化石油氣提供熱源，蒸烤出來的魚糜呈薄膜狀，潔白細膩，不焦不糊。通過成條機械，將薄膜狀捲成條狀，同時在其表面上沾塗紅色醬味素，切成約10厘米長的小段，裝入不鏽鋼盤中。 ③殺菌、冷卻和真空包裝：將裝有條形小段半成品的不鏽鋼盤放在乾淨的架子上，用小車推入蒸箱中蒸熟，時間約5分鐘，溫度為100℃，然後快速冷卻。再裝入無毒塑膠包裝袋中，抽真空嚴密封口。 ④速凍裝4箱冷藏：把包裝袋平放於盤內，送入快速深度冷凍機中速凍，溫度在-33℃以下，時間約3分鐘。然後裝箱入庫，冷藏待運。
（3）主要設備。 ①快速深度冷凍機，凍結溫度-33℃以下。 ②魚糜蒸烤成形機及配套設備，鏈式，不鏽鋼製成。生產能力：200kg/d。 ③斬拌機，自動可調式，不鏽鋼製品。
（4）注意事項： ①要求魚糜原料新鮮度高，經漂洗潔白、無雜質、無異味，深度冷凍貯存。 ②每一個生產操作環節均要求在低溫下進行，必須及時在魚糜中加入冰塊以降低其溫度。 ③必須有很好的車間衛生設施和生產操作條件，有嚴格的設備、工器具、衛生管理制度，操作者應具有良好的食品衛生知識。
