水果糖藏
正文
利用食糖醃製水果以達到保藏目的的加工方法。食糖滲入水果組織內，可降低介質的水分活度，減少微生物活動所能利用的自由水分，提高水果的滲透壓，並借滲透壓導致微生物細胞質壁分離，得以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止水果腐敗變質。加糖醃製水果的過程常稱糖漬，其製品可稱為水果糖漬品或糖藏食品，有果脯、蜜餞、涼果等。在糖漬品中，糖的種類和濃度的不同，會起到促進或抑制微生物生長的作用。 1～10％糖液濃度實質上會促進某些菌落的生長，50％糖液濃度就會阻止大多數酵母的生長。一般認為糖液濃度要達到65～68％，才能抑制細菌和黴菌的生長。根據生產實際情況,為了有效地抑制微生物,果脯、蜜餞產品的含糖量要求達到60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。糧漬保藏主要用於水果，如各種仁果、核果、柑橘，少數用於瓜類（如哈密瓜）和蔬菜類（如胡蘿蔔、冬瓜）。蜜餞 鮮果或果胚（用食鹽將鮮果醃漬，再經脫水製成,加工前需先復水脫鹽）用蜜或糖液浸漬或煮製,不經烘乾而成的果實糖製品。含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。蜜餞有乾態和濕態之分，均以果蔬為原料。在糖液中重複煮製後，取出後稍微瀝去多餘糖液的為乾態，浸漬在糖液中的為濕態。也有按含糖量分類的，高於55％的蜜餞稱為高糖蜜餞，等於或低於55％的稱為低糖蜜餞。
蜜餞的生產工藝流程一般為原料預處理、熱燙、冷卻、去汁去核（主要指柑橘類果品和椰子加工）、硬化處理、漂洗、預煮、冷卻、糖漬、糖煮，糖煮後瀝去或不瀝去糖液即為成品。
果脯 鮮果或果胚糖漬煮製後再經烘乾（或曬乾）而成。含糖量一般在65％以上，含水量一般在20％以下。產品呈棕色、金黃色或琥珀色，半透明、表面乾燥，稍有粘性。有蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、棗脯（又名金絲蜜棗）、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指表面掛有一層粉末狀砂糖糖衣，使製品呈不透明狀，質脆，含糖量較高，如糖橘餅、糖金橘、糖蓮子、糖荸薺等。
果脯的生產流程一般為原料預處理、漂洗、糖漬、糖煮、烘乾。糖衣果脯的生產工藝與果脯基本相同，只是在糖液中一般不加酸，在烘乾工序之後再在制品表面掛上一層糖粉。除上述傳統的果脯外，60年代以來，由於人們對口味和保健的要求，出現了鮮香果脯和低糖果脯。
①鮮香果脯：又名生制果脯。用抽真空滲糖的工藝代替傳統果脯的加熱煮製方法而製成。其特點是甜度低，原料味濃，透明，色澤好，二氧化硫含量少。生產中配製糖液時，糖液中轉化糖含量應占總糖量50％左右，用以防止鮮香果脯中蔗糖結晶析出。在貯藏、運輸過程中，要採用密封、除氧裝置。
②低糖果脯：在傳統果脯的基礎上，降低果脯甜度，減少含糖量，變高糖為低糖的一種果脯。生產的主要變化是將多次煮製工藝改為用較低濃度的糖液1～2次完成煮製。降低果脯甜度的另一種方法是，以澱粉糖漿來取代40～50％的蔗糖。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不結晶，並能防止蔗糖結晶，使用時不必對糖液進行轉化。製成的果脯甜味溫和，原果香突出，儲存性能較好。
涼果 以各種果胚或鮮果為原料,經分級、漂洗（除鹽）、乾燥、配料（調味）、醃漬、乾燥而成。因多以甘草為主要輔料，所以又稱甘草涼果。其外形一般保持原果體,表面較乾,有的品種表面呈鹽霜，味道甘美、酸甜、略鹹，有原果風味，如話梅、陳皮梅、橄欖製品等。涼果的糖分含量一般低於50％。
