定義
殺菌設備主要指用於對食品類的物料進行殺菌處理，以達到使用標準的設備。殺菌設備的分類
殺菌設備主要有高溫熱力殺菌（120℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。各殺菌設備的特點
高溫熱力殺菌：
高溫熱力殺菌主要是通過高溫，將食品內的細菌殺菌，使食品內的細菌數量、細菌總數以達到國家食品檢測的標準。蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋均屬於高溫熱力殺菌。微波殺菌
微波殺菌的原理微波殺菌設備是利用微波熱效應和生物效應共同作用。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長發育受阻礙死亡。
從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連線而成的捲曲大分子，微波導致氫鍵鬆弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明採用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。
微波殺菌的特點
1、時間短、速度快
常規熱力乾燥殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從物體表面傳至內部。往往需要較長時間，物體內部才能達到所需的乾燥度和殺菌溫度。介質由極性分子和非極性分子組成，電磁場作用下，這些極性分子從原來的隨機分布狀態轉向依照電場的極性排列取向。而在高頻電磁場作用下，這些取向按交變電磁的頻率不斷變化，這一過程造成分子的運動和相互摩擦從而產生熱量。此時交變電場的場能轉化為介質內的熱能，使介質溫度不斷升高，故微波加熱是介質材料自身損耗電場能量而發熱。所以微波加熱處理時間大大縮短，在一定功率密度強度下，一般只要數十秒、幾分鐘即能達到滿意效果。
2、低溫乾燥殺菌保持營養成份
微波有熱效應的快速升溫和非熱效應的雙重殺菌作用，相比常規熱力乾燥、殺菌能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的乾燥、殺菌效果。一般殺菌溫度在65—70℃，75—80℃或103—121℃里，時間在3—8分鐘，且能保留更多的食品營養成分和色、香、味、形等風味。例如：採用常規熱力處理蔬菜保留的維生素C是46—50%，相比之下，微波處理法能達到保留維生素C的60—90%，常規加熱法豬肝維生素A保留值為58%，而微波法加熱則可達84%。
3、節約能源
微波電能轉換效率高，一般在70%以上。微波是直接對食品進行作用處理，加熱箱體本身不被加熱，因而不存在額外的熱能損耗，所以節能省電，一般可節電30—50%。
4、均勻徹底
常規熱力乾燥、殺菌是從物料表面開始，然後通過熱傳導傳至物料內部。物料內外溫度存在溫差，內外乾燥、殺菌效果 一致性差。為了保持風味，縮短處理時間，往往內部達不到足夠溫度而影響乾燥、殺菌效果。採用提高處理溫度可有所改善這一現象，然而這使物品表面的色、香、味、形等品質下降。微波具有穿透性能，表面和內部同時作用，能保證內、外部溫度一同達到要求值，所以乾燥、殺菌均勻、徹底。
5、便於控制、易實現自動化生產
微波食品乾燥、殺菌處理設備操作簡單，便於控制，沒有熱慣性，能根據不同食品工藝規範要求進行處理，減少生產操作人員，降低生產成本。
6、設備簡單、工藝先進
與常規殺菌相比，微波設備不需要鍋爐、管道系統、煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可，對廠房無特殊要求，投資少、見效快。
7、改善勞動條件、節省占地面積
微波設備無高溫、無奈熱、本身不發熱，無熱輻射。可大大改善勞動條件，而且設備結構緊湊、節省廠房面積。
