簡介
微波殺菌是利用了電磁場的熱效應和生物效應的共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變化，使細菌失去營養，繁殖和生存的條件而死亡。微波對細菌的生物效應是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，細胞結構功能紊亂，生長發育受到抑制而死亡。此外，微波能使細菌正常生長和穩定遺傳繁殖的核酸[RNA]和脫氧核糖核酸[DNA]，是由若乾氫鍵鬆弛，斷裂和重組，從而誘發遺傳基因突變，或染色體畸變甚至斷裂。
原理
微波殺菌設備是利用微波熱效應和生物效應共同作用。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長發育受阻礙死亡。
從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連線而成的捲曲大分子，微波導致氫鍵鬆弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明採用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。
特點
1、時間短、速度快
常規熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部，要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，過到快速升溫殺菌目的，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2、低溫殺菌保持營養成分和傳統風味
微波殺菌是通過特殊熱和非熱的效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間獲得所需的消毒殺菌效果。一般殺菌溫度在75-80攝氏度，就能達到效果，此外微波處理食品能保留更多的營養成分和色、香、味、形等風味，具有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46％-50％，而微波處理是60％-90％；常規加熱豬肝維生素A保持率為58％，而微波加熱為84％。
3、節約能源
常規熱力殺菌往往在環境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用，因而沒有額外的熱能耗損。相比而言，一般可節電30％-50％。
4、均勻徹底
常規熱力殺菌是從物料表面開始，然而通過熱傳導至內部，存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間。
往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由於微波肯有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部同時受到作用，所以消毒殺菌均勻徹底。
5、便於控制
微波乾操殺菌處理，設備能即開即用，沒有常規熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率可調，傳輸速度從零開始連續可調，便於操作。
6、設備簡單，工藝先進
與常規方法相比，微波設備不需要鍋爐、複雜的管道系統，煤場和運輸車輛，只要具備水，電基本條件即可。
7、善勞動條件，節省占地面積
設備的工作環境低、噪音小，極大地改善了勞動條件，整套微波設備的操作只需2-3人。
套用範圍
用於粉狀、顆粒、片狀等食品、藥品、營養品、糧食製品、農副產品、牛肉、肉脯、速食麵、速食品、米粉的乾燥、殺菌，杏仁、花生、紅棗、桃仁、板栗的烘烤、膨化、殺菌、脫皮，醬菜、滷味、各種肉製品小包裝的防霉、殺菌、保鮮，還用於科研院校的研究。
殺菌設備的分類
殺菌設備主要有高溫熱力殺菌（120℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類分為：水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機這大類別。
其他殺菌設備的特點
高溫熱力殺菌
高溫熱力殺菌主要是通過高溫，將食品內的細菌殺菌，使食品內的細菌數量、細菌總數以達到國家食品檢測的標準。蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋均屬於高溫熱力殺菌。
