槽缽頭

槽缽頭，用豬內臟加香糟鹵燉製而成。 糟缽頭，始於清代嘉慶年間。 邇年肆中以缽貯糟，人以豬耳腦、百及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。

槽缽頭，用豬內臟加香糟鹵燉製而成。

歷史

糟缽頭，始於清代嘉慶年間。由上海本地著名廚師徐三首創。清代《淞南樂府》載；“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更以糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，人以豬耳腦、百及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。”到清代光緒年間，上海老飯店和德興館等本幫菜館烹製的“糟體頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來製法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸製，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片等入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉製而成。它製法簡易．迅速方便，又不失原來特色。

製法

將豬肺、豬直腸、豬肚、豬爪、豬肝分別洗淨，燒熟。再將各種內臟及豬爪切成小條或小塊，入砂鍋，加鮮肉場、酒、蔥、薑片，用大火燒沸後，轉用小火燉半小時左右。至豬內臟酥軟，加筍片、熟火腿片、油豆腐（先用微鹼水略泡，清水過清）、精鹽、味素，再燉10分鐘左右，淋上熟豬油、香糟鹵，撒上青蒜葉即成。