性質
植物甾醇酯一般由植物甾醇與脂肪酸通過酯化反應或轉酯化反應製得。由於可以用於製造植物甾醇酯的甾醇和脂肪酸種類都較多，因此可以得到多種不同理化性質的植物甾醇酯，三種主要植物甾醇酯為β－谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯。甾醇酯能夠在人體內轉化成甾醇和脂肪酸，所以其生理功能包括植物甾醇和脂肪酸兩部分所具有的生理功能，具有與游離植物甾醇同等的減低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果，在某些方面甚至效果更好。
植物甾醇酯植物甾醇具有顯著的降血脂功能，這一點己被大量研究證實。但是，植物甾醇不溶於水，在油相中的溶解度也相當有限，這一缺點限制了它的套用。多年來，人們一直試圖將植物甾醇改性，以拓展其套用範圍。國外自90年代初就已開始探索植物甾醇套用的途徑，通過純化、改性己開發出植物甾醇產品多種。其中將植物甾醇酯化為甾醇酯是最重要的改性手段之一。酯化產物甾醇酯作為降血脂功能因子可廣泛套用於人造奶油、塗抹油和冰淇淋等產品中，同時可減少乳化劑的使用。大多食品中均可添加植物甾醇酯以改善營養價值，且又不影響食品本來的質構，這就大大擴大了植物甾醇酯的套用範圍。
為便於在食品加工中套用，就要求在不影響植物甾醇的生理功能前提下改變植物甾醇的形式。而植物甾醇脂肪酸酯符合這一要求，它大大改善了植物甾醇的脂溶性，從而可以將其添加到含油的食品中。植物甾醇酯是通過胰膽固醇脂酶水解成為游離型甾醇被吸收的，這是游離甾醇和酯型甾醇在代謝上的僅有差別，因此植物甾醇酯同樣具有植物甾醇的生理功能。
甾醇酯的使用法規變化
植物甾醇酯的安全性已經得到了包括我國在內的世界多個國家和地區的認可。1999年，美國食品藥品監督局(FDA)就已經批准添加植物甾醇及酯的食品可使用“有益健康”標籤。2000年，美國FDA發布的健康公告稱∶“植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯，能通過降低血中膽固醇水平而有助於減少冠心病的危險。每天從膳食中攝入1.3g植物甾醇或3.4g植物甾烷醇能達到明顯降低膽固醇的作用”。
2003年2月，美國FDA批准了佳吉公司植物甾醇有利於心臟健康的健康聲稱，正式給予植物甾醇市場“合法地位”。
1999年，日本農林省也批准植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇、植物甾烷醇酯為調節血脂的特定專用保健食品FOSHU的功能性添加劑。
2004年，歐盟委員會批准植物甾醇和植物甾醇酯在幾類特定食品中使用，如黃油塗醬、牛奶類產品及優酪乳類產品。2007年2月，英國食品標準局在遵照歐盟新食品法規的同時，給予植物甾醇健康成分的審批。
2010年，我國允許植物甾醇和植物甾醇酯作為新資源食品在食品中添加(中華人民共和國衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局,2010年第3號新資源食品公告。
