原料
雞胸脯肉350克 銀耳(乾)20克 豌豆苗200克 雞蛋清40克 金華火腿30克
調料
料酒10克 鹽4克 味素2克 蔥汁3克 薑汁3克 白鬍椒2克 芡粉25克 香油5克 植物油75克
做法
1.將乾銀耳洗淨，放在冷雞湯中浸泡3小時，使其吸水膨脹，修去發黃的根蒂，均勻地掰成小瓣，洗淨。將雞脯肉去筋，批成長約3.5厘米、寬約1.5厘米的薄片，用細鹽、味素、白鬍椒、蛋清及乾生粉10克拌勻、上漿，放置30分鐘漲發；將豌豆苗洗乾淨。
2.燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出.再燒熱，放油，燒至油二三成熱時，投入上漿雞片劃散，見變色斷生，即倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，下蔥薑汁、黃酒、鮮湯20克，漲發好的銀耳、細鹽、味素，燒沸後，下水芡粉10克（5克芡粉加水）勾成芡，淋上麻油翻炒均勻、裝盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取淨鍋燒熱，加適量油燒熱，先用少許細鹽熗鍋，再放豌豆苗煸炒，並加味素，瀝去菜汁，圍在銀耳四周即成。
關鍵：1．雞片上漿要攪拌均勻、包住原料。上漿後，最好放置一段時間，使其漲足。
2．乾銀耳漲發須用冷清湯，不能用熱湯，以保持其脆性。
烹飪小技巧
1、銀耳用冷水泡發最好，口感更加爽脆鮮美。
2、換成豬肉片來做也可以。
菜品特色
相信這道菜一定能清爽的躍然眼前，從而讓味蕾感受一下鮮美的刺激，不過前提，要用高湯口感最佳哈。
廚房小知識
如何購買銀耳：
一看：質量好的銀耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色，一般是下雨或受潮烘乾的。如果銀耳色澤呈暗黃，朵形不全，呈殘狀，蒂間不乾淨，屬於質量差的。
二摸：質量好的銀耳應乾燥，無潮濕感。
三嘗：質量好的銀耳應無異味，如嘗有辣味，則為劣質銀耳。
四聞：銀耳受潮會發霉變質，如能聞出酸味或其他氣味，則不能再食用。
