梅城肥雞
x6Lz1X!_〔主料輔料〕
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肥壯閹雞………1隻花生油……1000克+q~Q~'O-\
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雪梨……………4個八角……………3克[y#^3^)GY3W#Y
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西紅柿…………4個桂皮……………3克
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7ay6a1{2g9[土豆…………500克花椒……………5克*SS@7k;^:ml
%Wmsw6g}炸花生仁………15克丁香…………2克
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(_W:[3K1r.}"Qe4ZK香油……………5克陳皮……………4克Tv,Cd"{#v7kU
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砂仁……………1克乾老鹵………500克
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石姜……………5克骨頭湯………500克
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/|V&\tIv蘋果……………半個料酒…………15克C+H%W4M'`^
"SRT*`EZ良姜……………5克鹽………………10克
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黃枝子…………3克味素……………2克
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蔥………………5克白糖……………25克
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}Muv6u:x/l;|C8nnX姜………………5克香菜……………5克
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紅辣椒…………5克qcw-Z6d.Ly2C
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!ZT9x-Jt〔烹製方法〕
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U:`Qr`'I1.把雞殺死，煙毛後，在背上開刀，取出內臟洗淨，斬去足爪。
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PW3Pf7IHw2.用毛巾把雞包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎（不能把皮弄破），兩翅往背上扭交起來，雞頭從背部開刀處塞入腹內，用線繩在翅和腿的部位繞身綑紮一圈。H-upAw#Ydw
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3.把整好形的雞，投入七成熱的花生油（自豬油也可）中，炸至皮緊（注意保持雞的原色，不能炸得過久）。
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^,G+`r;]*k(S3D4.蔥結、姜塊、陳皮、紅辣椒於均用油炸香，黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來；鍋中放入骨頭湯和老鹵（歷次煨雞的老湯），加入香料包、鹽、料酒、白糖（25克），將雞放在湯中（湯以沒過雞為度），微火慢煨4小時左右。yV1ba!HV
p%Of5OL7N)k3[5.土豆去皮切成細絲，用清水漂過，濾去水，放入七成熱的花生油中炸至金黃色（不能炸碎），撈出，加精鹽、味素拌勻，鋪在大魚盤中，擺上幾顆香菜；雪梨去皮去核，用涼糖開水浸過（防變色），撈出控乾水；西紅柿一剖為二；然後用雪梨、西紅柿繞盤邊間隔地擺一圈，在雪梨、西紅柿上分別放上炸花生仁和白糖。再用鍋鏟小心地把雞撈起（注意勿破壞外皮），放在盤中間，用剪刀剪斷線繩，去掉，小心地刷上香油，梅城肥雞便成功了。
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[工藝關鍵]
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1.選年齡為12個月左右的肥嫩閹雞為佳，這種雞體大肉肥。
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hXFMM7R*Iwe2.整形時，要把腿骨砸碎，以免成熟後雞骨露出皮外；而且要用線繩在翅、腿部位綑紮緊，以防雞爛時翅腿脫落，破壞雞的外形完整。
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iS1x$Rc^H?WJEBn3。一定要過油，這樣可以增加雞皮的韌性，使雞在煨制過程中，皮不破裂，達到外形美觀的目的。
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4.始終保持微火煨制，火大則易使雞皮破裂。C"[coHze^HJ
d?1a~9Z+[o+U5.加入黃枝子，一則調色，二則調味。qB)j0kFu%w
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[uu3X/ua^6t4^+h[風味特點]
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yB2k4|v^!}g'WN1.江西大余是世界著名的鎢都，並素有“梅花城”之稱。此菜因此而得名。它的烹製系採用本地經閹割後飼養的肥壯雄雞，通過宰殺、整形、過油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥雞”以製做精細，外形完整，香氣撲鼻，肉質爛嫩，整隻上桌而馳名中外。
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1Qm+E8[hG,tz:\&^2.此菜色澤微黃，香氣撲鼻，味道濃厚，外表完整，質地軟嫩，美觀大方，是有名的佐酒佳肴
