基本資料
菜系及功效:家常菜譜 青少年食譜 滋陰食譜 營養不良食譜 益智補腦食譜
口味:鹹鮮味 工藝:蒸
桃仁鴨卷的製作材料:
主料:鴨肉250克,鴨皮200克
輔料:核桃100克,雞蛋清50克
調料:鹽3克,大蔥5克,姜3克,雞精4克,澱粉(玉米)3克,香油5克,料酒5克
製作:
1. 將雞蛋棄黃留清,備用;
2. 鴨肉洗淨剁成茸待用;
3. 蔥、姜洗淨,蔥切成末和段,姜切成末和片;
4. 取一器皿放入鴨肉茸,加進蔥末、薑末、精鹽、料酒、麻油、水澱粉、雞精、雞蛋清,拌勻調成鴨肉餡;
5. 鴨皮肉的深處撒入料酒,精鹽醃製一會兒;
6. 將繩子放在菜板上,上面鋪平紗布,再放入鴨皮肉加入鴨肉餡攤平,碼上核桃仁,在核桃仁上面再放入少量肉餡,捲成筒形用紗布包住,再用繩子繫緊,在盤中放入蔥段、薑片,再放上鴨捲入蒸鍋中蒸半小時取出,壓扁晾涼,切片擺入盤中即可食用。
又一做法
選料:光嫩鴨一隻(約2000克),去皮桃仁200克。
調料:黃酒4匙,花椒1匙,白糖半匙,細鹽、味素各1匙半,蔥段、薑片各50克。製法:1.將鴨從背脊劈開,撈除一切內臟雜物,洗淨,皮朝下,肉朝上,用鐵扦不規則地戳幾下(不可戳破鴨皮),再將鴨骨用刀剁斷,使鴨身鬆軟。將鹽和花椒同炒至香黃,碾碎擦在鴨肉上,再加全部調料醃約4小時後,去掉蔥姜備用。
2.把桃仁放在鴨肉的一端,捲起成筒形,用紗布卷包,並用繩捆好上籠蒸熟,取下後,乘熱用木板以重壓使之呈扁圓形,晾涼後,放進冰櫃冷藏室。食時去除布繩,改刀成小塊,拼裝在盤中。
特點:紅、白相裹。鮮香嫩脆,肥而不膩,涼爽清淡,是夏令著名的冷葷品種之一。
關鍵:1.刀工處理時,也可去除腿骨,並把肉厚處批掉一部份,用以填補在肉少的地方,以後捲起來,就比較均勻美觀。
2.將鴨醃製時要防止太鹹,以免蛻變為鹹鴨。