簡介
類別： 北京菜 健脾開胃調理 補虛養身調理 私家菜 便秘調理工藝： 酥炸
口味： 炸燒味
主料： 鴨1750克
輔料： 核桃150克 荸薺25克 香菇（鮮）25克 玉蘭片25克 雞蛋清75克 小麥麵粉30克 芡粉30克
桃仁酥鴨製作工藝
1.將光鴨開背打開腹腔，除去內臟，斬去爪、臀尖、洗淨，再放入清水中浸泡1小時，以去血污腥臊，取出瀝乾。用尖銳物如粗鐵絲，在鴨腿、鴨脯上多扎些洞眼，用細鹽和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鴨皮上因鹽的溶解而形成像“出汗”那樣潮濕，即可知鹹味已適中。取一容器放醬油、黃酒、白酒、蔥段、薑片、鴨子，浸漬1小時，再加茴香，上籠用大火蒸約2小時至酥爛取出，待涼後，用淨布擦淨鴨子身上的茴香、花椒、蔥姜等，把骨頭全部剔出，剝下鴨皮。
2.將雞蛋清、麵粉、乾生粉放入碗中，加適量蒸鴨原汁和油調勻，攪和成白酥糊。將核桃仁用開水氽一下，使皮膜皺起，即用牙籤將皮剝淨，切成小綠豆丁。將淨荸薺（去皮）、香菇（水發）、玉蘭（水發）都切成綠豆大的丁和桃仁丁一起放入碗內，加入攪好的白酥糊30克，將其拌勻成四丁餡。
3.取大平盤1隻，內壁及底面都塗上一層豬油，放一半白酥糊，攤平，把鴨皮伸展鋪在上面，用手蘸糊少許，抹在鴨皮上，抹勻，再將鴨肉批成薄片，鋪在鴨皮上、四丁餡鋪在鴨肉片上，如此交錯重疊，最後把白酥糊倒在上面，，抹成圓形。
4.燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，用手掌將平盤中層層疊疊的鴨子一齊推入油中炸，至下面一層發黃後，翻過來再炸，至呈金黃色，同時原料浮力較剛下油鍋時明顯地有所提高，即可撈出瀝油，趁熱放在消過毒的刀砧上斬成3厘米見方的塊，整齊地碼在扒盤內，周圍陪襯洗淨的生菜葉片。上桌時，隨帶辣醬油一小碟佐餐。
工藝提示
本品有過油炸過程，需備植物油約300克。
菜品口感
桃仁酥鴨