月盛齋醬牛肉

..............................................60克 ..............................................60克 ..............................................60克

〔原料〕
鮮牛肉
........................................2000克
玉果
..............................................60克
黃醬
............................................12千克
砂仁
..............................................60克
大鹽
.............................................8千克
白寇
..............................................60克
大茴
.............................................120克
小茴
..............................................50克
桂通
.............................................100克
花椒
..............................................50克
丁香
..............................................60克
陳皮
..............................................50克
〔烹製方法〕
1.將牛肉按不同部位切成 2～2.5克的方塊。先用清水煮，除腥去膻，然後取出瀝水。
2.瀝水後在肉塊上抹黃醬。
3.入鍋時，先用骨頭墊好鍋底，按肉的不同部位碼鍋，燒開後，投入輔料。每鍋均用老鹵加水，鍋鍋相兌，並且每鍋要投入新的輔料。先旺火急煮，後文火慢煨，6～7小時後出鍋。
〔工藝關鍵〕
碼牛肉時，老的在底層，嫩的碼在上邊，後腿、腰窩、三叉、上腦等部位碼在中層。
〔風味特點〕
1.清《京師坊巷志》中，有“戶部門羊肉肆，五香醬羊肉名天下”的記載，指的就是月盛齋，可見其名氣之大。道光年間曾有人寫詩加以讚美：餵羊肥嫩數京中，採用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”民國初年，《道鹹以來朝野雜記》中也寫道：“正陽門內戶部街路東月盛齋所制五香醬牛羊肉，為北平第一，外埠所銷甚廣”。
2.肥瘦相宜，不膩不柴，不腥不膻，香味純正，五香濃郁，鹹中透香，餘味綿長。