圖書信息
出版社: 北京交通大學出版社，清華大學出版社; 第1版 (2010年1月1日)
平裝: 340頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7811239388, 9787811239386
條形碼: 9787811239386
尺寸: 22.6 x 18.2 x 1.6 cm
重量: 499 g
內容簡介
《餐飲概論》是順應21世紀的知識經濟時代，對我國旅遊業、會展業、飯店業、休閒業和餐飲業管理人員的專業知識需要而編寫。全書內容分為三個部分：第一部分為中餐概論，第二部分是西餐概論，第三部分為酒水概論。中餐概論的主要內容包括中餐的起源與發展、中餐菜系及其特點、中餐菜餚與麵點製作原理等；西餐概論內容主要包括西餐歷史與發展，西餐餐具與酒具，世界著名國家的西餐概況，西餐食品原料、開胃菜、主菜、麵包與甜點的製作原理與方法等；酒水概論主要內容涉及酒的起源與發展，酒的種類與特點，發酵酒、蒸餾酒、配製酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒及不含酒精的飲料等的製作原理與銷售方法等。
《餐飲概論》適用於大專院校旅遊管理、酒店管理、餐飲管理、郵輪管理與工商管理等專業的學生，也可作為酒店和餐飲企業、郵輪與民航服務等管理人員的培訓教材。
目錄
第1章 中餐概述
1.1 中餐發展及特點
1.1.1 中餐發展
1.1.2 中餐特點
1.1.3 中餐菜餚命名
1.1.4 不同地區的餐飲習俗
1.2 中餐著名的菜系
1.2.1 廣東菜系
1.2.2 山東菜系
1.2.3 四川菜系
1.2.4 江蘇菜系
1.2.5 浙江菜系
1.2.6 安徽菜系
1.2.7 湖南菜系
1.2.8 福建菜系
1.3 著名的地方菜系
1.3.1 北京菜系
1.3.2 上海菜系
1.3.3 湖北菜系
1.3.4 雲南菜系
1.3.5 貴州菜系
1.3.6 其他著名的菜系
本章小結
練習題
閱讀材料 河南菜與洛陽水席
第2章 中餐菜餚
2.1 食品原料
2.1.1 畜肉的選擇
2.1.2 禽肉的選擇
2.1.3 水產品的選擇
2.1.4 蔬菜的選擇
2.1.5 乾貨原料的選擇
2.2 加工與切配
2.2.1 蔬菜的初步加工
2.2.2 肉類的初步加工
2.2.3 水產品的初步加工
2.2.4 禽類的初步加工
2.2.5 乾貨的初步加工
2.2.6 切配技術
2.2.7 配菜
2.3 冷菜生產
2.3.1 中餐冷菜概述
2.3.2 中餐冷菜製作
2.3.3 中餐冷菜的拼擺
2.4 熱菜生產
2.4.1 中餐熱菜的概述
2.4.2 運用火候
2.4.3 調味原理
2.4.4 上漿與掛糊
2.4.5 勾芡
2.4.6 中餐熱菜的烹調方法
本章小結
練習題
閱讀材料 著名的中餐冷菜和熱菜
第3章 中餐麵點
3.1 中餐麵點概述
3.1.1 中餐麵點的發展
3.1.2 中餐麵點分類
3.2 中餐麵點原料
3.2.1 基本原料
3.2.2 麵團
3.2.3 餡心
3.3 中餐麵點製作
3.3.1 麵點成形
3.3.2 麵點熟制
本章小結
練習題
閱讀材料 著名的中餐麵點
第4章 西餐概述
4.1 西餐介紹
4.1.1 西餐含義
4.1.2 西餐原料特點
4.1.3 西餐生產特點
4.1.4 西餐服務特點
4.1.5 西餐餐具與酒具
4.2 西餐發展
4.2.1 西餐發源地
4.2.2 西餐文明古國
4.2.3 西餐烹調先驅
4.2.4 中世紀西餐
4.2.5 近代西餐發展
4.2.6 現代西餐形成
4.3 各國西餐概況
4.3.1 法國
4.3.2 義大利
4.3.3 美國
4.3.4 英國
4.3.5 俄羅斯
4.3.6 其他各國
4.4 西餐食品原料
4.4.1 奶製品
4.4.2 畜肉
4.4.3 家禽
4.4.4 雞蛋
4.4.5 水產品
4.4.6 植物原料
4.4.7 調味品
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐用餐禮節
第5章 開胃菜
5.1 各種開胃菜
5.1.1 開胃菜概述
5.1.2 開胃菜種類
5.1.3 開胃菜案例
5.2 沙拉
5.2.1 沙拉概述
5.2.2 沙拉組成
5.2.3 沙拉種類
5.2.4 沙拉案例
5.3 沙拉醬
5.3.1 沙拉醬概述
5.3.2 法國沙拉醬
5.3.3 馬乃司沙拉醬
5.3.4 熟制沙拉醬
5.4 三明治
5.4.1 三明治組成
5.4.2 三明治種類與特點
5.4.3 三明治生產原理
5.4.4 三明治生產案例
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐廳的烹飪與切配表演
第6章 主菜
6.1 畜肉類主菜
6.1.1 畜肉概述
6.1.2 畜肉部位
6.1.3 畜肉成熟度
6.1.4 畜肉生產原理
6.1.5 畜肉菜餚案例
6.2 家禽類主菜
6.2.1 家禽生產原理
6.2.2 家禽菜餚成熟度
6.2.3 家禽菜餚案例
6.3 水產品類主菜
6.3.1 魚菜的生產原理
6.3.2 水產品生產
6.3.3 水產品菜餚案例
6.4 澱粉與雞蛋類主菜
6.4.1 穀物和豆類菜餚生產原理
6.4.2 意大利麵條生產原理
6.4.3 雞蛋生產原理
6.5 蔬菜生產原理
6.5.1 蔬菜特點
6.5.2 生產原理
6.5.3 蔬菜生產案例
6.5.4 馬鈴薯生產原理
6.5.5 馬鈴薯菜餚生產案例
本章小結
練習題
閱讀材料 著名餐飲鑑賞家和烹調大師
第7章 湯和少司
7.1 原湯
7.1.1 原湯的主要原料
7.1.2 製作原湯的便利材料
7.1.3 原湯種類與特點
7.1.4 原湯製作方法
7.1.5 原湯製作案例
7.2 湯
7.2.1 湯的種類和特點
7.2.2 湯的生產工藝
7.2.3 湯的生產案例
7.3 少司
7.3.1 少司的組成
7.3.2 少司的作用
7.3.3 少司的種類
……
第8章 麵包與甜點
8.1 麵包
8.2 蛋糕、派、油酥麵點和布丁
8.3 茶點、冰點和水果甜點
本章小結
練習題
閱讀材料 西廚房的規劃與布局
第9章 酒水概述
9.1 酒
9.2 非酒精飲料
9.3 茶
9.4 咖啡與可可
9.5 其他飲料
本章小結
練習題
閱讀材料 飲酒禮儀
第10章 發酵酒
10.1 葡萄酒概述
10.2 葡萄酒生產國
10.3 葡萄酒分類與命名
10.4 啤酒
本章小結
練習題
閱讀材料 葡萄酒銷售與服務
第11章 蒸餾酒
11.1 蒸餾酒概述
11.2 白蘭地酒
11.3 威士忌酒
11.4 其他烈性酒
本章小結
練習題
閱讀材料 烈性酒的飲用和習俗
第12章 配製酒
12.1 配製酒概述
12.2 開胃酒
12.3 甜點酒
12.4 利口酒
12.5 雞尾酒
本章小結
練習題
閱讀材料 配製酒的銷售與服務
參考文獻
