徽菜系
徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。 沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成。皖南菜包括黃山、歌縣(古微州)、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜餚都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
介紹
沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形。善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究鹹中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興旺，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚、紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統名菜。採用當地最著名的特產“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時，
符離集燒雞上至高宗，下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽全國成為安徽特有的傳統名菜。相傳乾隆三十九年，即公元1774年無為縣的廚師將雞先熏後滷的獨特製法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤，美味可口，獨具一格，稱為“無為熏雞”。
代表名菜
徽菜的著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏細魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳炳雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。 徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，目前確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊餚有：
“火腿燉甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。
“紅燒果子狸”，以棲息山中的果子狸為主料，佐以淨梨等原料，紅燒成菜後，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，味鮮甜帶有微鹹，是冬季時菜中的珍品。
“黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。
密汁紅芋“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。
“醃鮮鱖魚”，以淡鹽水醃製的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成後入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。
“香菇盒”，以兩隻大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料製成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。
“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮後，澆以麻油等佐料製成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。
“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法製成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。
“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜餚。
“香菇板栗”，以山區特產香菇、板栗製成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。
“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁製成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜餚。
楊梅丸子 “鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。
“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥鬆中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴後讚不絕口。
“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。
此外，還有“蟶乾燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。
其它 中國八大菜系
中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分民眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。
