簡介
豆腐花是豆漿凝固的產物,其實質是大豆蛋白分子之間相互結合成有序的網裝結合,將水、脂肪等成分包埋其中而成的凝固體,即豆腐凝膠。 方便豆腐腦粉是一種加入熱水後速溶，加入凝固劑後靜置數分鐘，最終形成豆腐腦的豆腐腦粉。方便豆腐腦粉所必須具備的兩大特性就是速溶性及速凝性，而溶解性與凝膠性又是大豆蛋白質所具有的非常重要的兩個特性，因此要生產方便豆腐腦粉就要著重研究它的溶解性與凝膠性。方便豆腐腦粉實際上就是一種可以速溶速凝的豆粉。它要求豆腐腦粉具有強的復水性，同時可以在較短的時間內凝固。
生產工藝
生產方便豆腐腦粉的工藝流程一般為：
原料選擇→製漿→熱處理→調配→均質→濃縮→乾燥制粉
（1） 原料選擇
很多人容易忽視這一步，認為原料的選擇對最終的產品影響不是很大。其實很多研究都表明，大豆原料對豆腐腦的影響是很大的。選擇好的大豆原料可以提高豆腐腦得率，改善豆腐腦質構，使產品性狀比一般原料生產出來的豆腐腦好。
（2） 製漿
現有的製漿工藝大體上可以分為三大類，即乾法、半濕法和濕法。乾法是採用大功率工業射頻技術，使大豆在電磁效應、熱效應的作用下滅酶乾燥，然後粉碎成乾粉，加水還原成豆漿。半濕法一般是將大豆乾燥脫皮後，經蒸汽滅酶，加熱水通過粗磨，然後再經過膠體磨精磨後分渣，製得漿料。濕法是較為常用的製漿方法，即大豆經過浸泡、磨漿，最後過濾分離得到漿液。浸泡的目的是為了使大豆吸水膨脹，這樣有利於蛋白質的溶出。浸泡用水的水溫越高，所需的浸泡時間越短。一般在室溫下浸泡，但浸泡時間也隨季節的不同而變化。浸泡用水一般為乾豆重量的 4-5 倍。打漿時料水比一般為 1:8 到 1:10。過濾時，豆粒細度以能通過 100 目篩為宜。
（3） 熱處理
即煮漿。大豆中含有脂肪氧合酶，大豆被破碎，在這種酶的催化作用下，脂肪酸被氧化成氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩定，很快會分解成為醛、酮等低分子化合物，由此便產生了豆腥味。而對漿液進行熱處理的話能鈍化這種酶，因此可在一定程度上消除豆腥味。同時煮漿能降低尿素酶、胰蛋白酶阻礙因子、血球凝集素等具有抗生理活性的蛋白質的活性，降低不良影響，提高豆漿的營養價值。
（4） 調配均質
這一過程主要是為了提高豆腐腦粉的復水性和改善產品品質，可通過調整漿液的pH 和離子濃度、加入乳化劑和表面離子活性劑、高壓均質等來實現
（5） 乾燥制粉
豆漿進行乾燥制粉的方式有真空乾燥、冷凍乾燥和噴霧乾燥。其中冷凍乾燥由於成本很高，只適合於實驗室研究，不適於工業化生產。與真空乾燥相比，噴霧乾燥流程簡單，易於控制，且處理量大，因此工業上希望採用噴霧乾燥。大量研究表明，噴霧乾燥設備類型、工藝參數以及漿料的情況會影響豆腐腦粉的顆粒狀態，如顆粒的大小、密度、分散性等，進而影響豆腐腦粉的復水性。周明涵等採用世界上先進的義大利帕瑪拉特技術改造老式乾燥塔，即將原來的單噴槍改造成三噴槍；布袋室改造成旋風分離細粉回收復聚；自然涼粉改造成三段式流化床二次乾燥噴塗卵磷脂,強制涼粉,使無糖豆腐腦粉的生產達到速溶效果。
展望
雖然市場上已經有了方便豆腐腦粉這種產品，但卻普遍存在一些問題。就拿其中做得比較好的廣西的冰泉為例，冰泉所採取的豆腐腦粉乾燥方式是真空乾燥，而人們大多希望採用噴霧乾燥來制粉。而採用噴霧乾燥，由於在乾燥過程中大豆蛋白的變性難以控制，因而影響了豆腐腦粉的分散溶解性及凝聚性。所以很多的廠家在噴霧乾燥的過程中添加了大量的糊精和糖類物質，以求對大豆蛋白的變性起到保護作用。但由此直接產生的問題便是，豆腐腦粉的口感偏甜，與傳統豆腐腦的口感差別很大。這一直都是制約方便豆腐腦粉發展的桎梏。
