圖書信息
出版社: 中國林業出版社; 第1版 (2002年1月1日)
叢書名: 實用古今器皿美食系列
平裝: 302頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 750382977X
條形碼: 9787503829772
尺寸: 20.6 x 14.4 x 1.4 cm
重量: 281 g
內容簡介
本書由畜肉風味篇、家禽特色篇、河鮮海味篇、豆菌蔬菜篇和野味小吃篇等五個部分組成，介紹了近600餘種堡菜食譜的製作方法。
媒體評論
序言
煲菜原是廣東地區富有地方特色的菜餚。隨著時代的變遷，煲菜在全國各地異軍突起，並且融入了各不相同的地方特色。近幾年來，煲菜以其獨具的特點和別致的風味與火鍋菜、沙鍋菜一樣，越來越受到各界人士的親睞。
由於煲本身具有較好的保溫性，加之事先經過預熱，煲菜上桌時，煲內的湯還會不停地沸滾。俗話說：“一燙則三鮮”，煲菜恰恰體現了一個“燙”字。
煲菜所用的原料，可葷可素，可高檔也可低檔，從山珍海味到白菜冬粉，可以說品種繁多，無所不用；口味麻辣、魚香、糖醋、怪味等應有盡有。
用煲烹製的菜餚，由於火功到家，勾有芡汁，而且一般都加有蔥、姜等芳香調料，因此，湯汁稠濃醇香，肉質鮮嫩可口，風味獨特别致，不失原料營養，絕對原汁原味。
煲菜的製作，簡便易學；煲鍋的使用和維護一看便會。煲鍋使用前，最好用淘米水加適鼉的精鹽浸泡24小時，以便堵住煲鍋壁上的細小沙眼，避免滲漏。製作煲菜時，需先將原料製成成品或半成品，再入煲內加熱，這樣煲菜既有其所特有的風味，義能起到保溫作用；即可上明火加熱，又可放人蒸籠。加熱煲鍋時，須用小火，保持煲內湯水微沸；湯汁不宜太多，更不能漫至煲外，否則易引起煲鍋開裂。煲菜加熱完畢，煲離火後不要直接放在桌上，以免燙壞桌面；也不要直接放在水泥地上，以免熱煲遇冷而爆裂；最好是放在懸空的架子或硬紙板上，既有
利於煲底散熱，又有利於延長煲的使用壽命。
需要說明的是，本書中所涉及的野味均為人工飼養。因為野生動物受國家保護，保護野生動物就是保護我們自己。
本書由畜肉風味篇、家禽特色篇、河鮮海味篇、豆菌蔬菜篇和野味小吃篇等五個部分組成，詳細介紹了近600餘種煲菜食譜的製作方法。內容全面，實用性強，簡單易做，風味獨特，老少皆宜。
本書由周范林主編，周浩、袁曉春、童芹、周德彬、湯麗華、周愛華、湯麗琴、湯忻美、袁婷等同志參與了編寫工作；編寫過程中，參考了前輩們的研究成果，在此一併表示感謝！由於時間倉促和資料所限，難免有不足和不妥之處，敬請專家及廣大讀者指正。
本書不僅適用於普通家庭，還適合餐飲從業人員及烹飪學校、培訓班廣大師生閱讀參考。
編者
2001年11月
目錄
畜肉風味篇
序言
鮮香羊肉煲
辣子羊肉煲
素參羊肉煲
東鄉羊肉煲
天麻羊肉煲
蒜末羊肉煲
辣喬羊肉煲
腐竹羊肉煲
羊肉蓮藕煲
紅棗羊蹄煲
煨乍羊肉煲
菜末牛肉煲
西芹牛肉煲
紅燜牛肉煲
沙嗲牛柳煲
洋蔥牛肉煲
牛肉冬粉煲
筍菇牛肉煲
茭白牛肉煲
土豆牛肉煲
畜肉風味篇
咖喱牛肉煲
牛肉蘿蔔煲
芋艿牛肉煲
雙蘿牛肉煲
咖喱牛蹄煲
蔥頭牛蹄煲
蚝油牛筋煲
牛筋洋蔥煲
蝦醬牛筋煲
酸辣牛筋煲
枸杞牛筋煲
蒜香牛筋煲
肉末牛筋煲
蟹粉牛筋煲
生仁牛肘煲
乾燒牛尾煲
枸杞牛鞭煲
菜心炒肉煲
乾菜扣肉煲
南乳扣肉煲
……
