簡介
新泉一帶的民眾十分講究溪魚的烹調技術。據調查,新泉民眾加工溪魚的方法主要有蒸、煎、煮、炒、燜、涮、燉等,不同的魚種有不同的加工方法,主要是看顧客的口味需求。比如:鰻魚、鮎魚,鯰魚等無鱗魚類一般用於清蒸。
清蒸時,若以食肉為主,則加以香菇、薑汁、花生油等佐料;若以滋補身子為主,則加適量的水、米酒、生薑一起蒸。鯉魚、石斑魚和其他小魚,一般是先煎後煮或先煎後燜或先煎後蒸。魚專 魚,加工方法更多,一般是先除去魚鱗,取其身上的肉炒魚片,取其頭、尾、鰓、骨、腸煮酸辣湯;或者全魚先煎後燜;或者全魚先煎後燉湯。鯽魚,除了用乾煎、燜之外,更多的則是用來涮酒。涮酒時配以適量的生薑、香藤根之類的配料。
新泉溪魚無論採用哪種加工方法,都十分講究火候,火候以魚剛煎、煮、蒸、燜熟為準;其次是講究搭配的佐料,佐料中少不了生薑或薑汁;第三是講究烹調技巧,比如煎魚,無論大小都要保持全魚,講究清香;燜魚要保持魚肉潔白,講究鮮嫩;熬湯要講究湯色乳白,口感清爽。