內容簡介
本書較詳細地介紹了掛麵生產的原料、輔助原料、食品添加劑，重點介紹了掛麵生產原理、生產工藝、主要生產設備、新技術的套用以及生產中常見技術故障和解決方法，較為全面地介紹了掛麵新產品開發等。????本書宗旨是提高讀者解決掛麵生產中的實際問題的能力，因而在內容安排方面主要偏重於套用技術，同時兼顧必備的理論知識，生產工藝可操作性強。????本書可供掛麵生產企業技術人員閱讀，也可作為大專院校有關專業師生參考。
目錄
第一章?緒論
第一節?掛麵發展歷史
第二節?我國掛麵生產現狀和分類
第二章?原輔料
第一節?小麥麵粉
一、小麥的分類
二、小麥子粒的物理結構
三、小麥子粒的化學組成
四、麵粉的類別和等級標準
五、小麥麵粉的主要化學成分及其對制面的影響
六、麵團的流變性評價
第二節?制面用水
一、水質對面質的影響
二、水在制面生產中的作用
三、水處理
第三節?添加劑
一、食鹽
二、食鹼
三、增稠劑
四、磷酸鹽類
五、乳化劑類
六、營養添加劑
第三章?生產工藝與設備
第一節?生產原理和工藝流程
一、掛麵生產基本原理
二、生產工藝流程
第二節?原料與處理
一、原料輸送
二、和面供水和定量系統
第三節?和面
一、和面的基本理論與工藝要求
二、原、輔料的預處理
三、影響和面效果的主要因素
四、真空和面與常壓和面比較
五、和面設備
六、和面操作要求和操作規程
七、和面機的維護和保養
第四節?熟化餵料
一、熟化的基本原理與工藝要求
二、影響麵團熟化效果的主要因素
三、熟化設備
四、圓盤式熟化機的操作方法
五、圓盤式熟化機的維護與保養
第五節?壓片
一、壓片的作用與工藝要求
二、壓片的基本原理
三、影響壓片效果的主要因素
四、壓片設備
五、在軋片切條中容易出現的問題與解決辦法
六、壓片設備的操作及維修
第六節?切條
一、切條的作用和要求
二、切條設備與技術參數
三、影響切條效果的主要因素
四、面刀修復技術
五、切條設備的使用和操作
六、切條裝置的常見故障及排除方法
七、切條裝置的維護與保養
第七節?掛麵乾燥技術
一、烘乾的目的和要求
二、掛麵乾燥基本原理
三、掛麵烘乾設備
四、掛麵乾燥研究進展
