真空和面

真空和面是利用真空（負壓）狀態和面，使小麥粉中蛋白質在最短時間內吸透水分，形成最佳的網路結構，比正常狀態下和制的麵團熟化程度提高2倍以上。 套用真空技術和面，麵團含水量較大，一般在百分之四十左右，較普通和面技術增水百分之十到百分之二十，可顯著改善麵團質量，促進蛋白質網路結構的形成。 真空和面麵團溫度一般不大於三十二度，軋面時不易粘輥。

真空和面是利用真空（負壓）狀態和面，使小麥粉中蛋白質在最短時間內吸透水分，形成最佳的網路結構，比正常狀態下和制的麵團熟化程度提高2倍以上。確保麵粉與水在最短時間內均勻混合，增進麵團熟化，不傷害已形成的濕麵筋。
套用真空技術和面，麵團含水量較大，一般在百分之四十左右，較普通和面技術增水百分之十到百分之二十，可顯著改善麵團質量，促進蛋白質網路結構的形成。
真空和面麵團溫度一般不大於三十二度，軋面時不易粘輥。真空和面技術在麵製品生產中的實際效果（與普通和面技術比較）中最明顯。