內容簡介
《掛麵生產配方與工藝》重點介紹了掛麵生產過程中遇到的問題和解決的方法，同時收集了大量具有特色的掛麵生產配方。具有較強的科學性、先進性、系統性和實用性，能反映出本領域的最新成果和發展動態。
目錄
第一章 原料、輔料及面質改良劑第一節 原料品種1
一、小麥粉1
二、玉米粉13
三、蕎麥粉20
四、綠豆粉30
第二節 水、鹽、鹼33
一、水33
二、食鹽37
三、食鹼38
第三節 澱粉及變性澱粉41
一、澱粉41
二、變性澱粉43
第四節 面質改良劑48
一、增筋劑48
二、增白劑53
三、乳化劑55
四、磷酸鹽59
五、著色劑60
六、增稠劑65
第二章 掛麵生產技術
第一節 掛麵的特點、配方71
第二節 掛麵的品種72
一、細條掛麵73
二、普通掛麵73
三、寬頻掛麵74
第三節 掛麵的生產工藝及其設備75
一、原料輸送75
二、和面76
三、熟化88
四、軋片93
五、切條98
六、烘乾102
七、切斷114
八、掛麵計量和包裝118
九、掛麵的包裝119
十、面頭的處理119
十一、掛麵生產中的能耗121
第三章 雜糧掛麵生產技術
第一節 雜糧掛麵生產工藝124
一、蕎麥掛麵125
二、燕麥掛麵132
三、青稞掛麵136
四、玉米掛麵137
五、薏苡掛麵140
六、黑豆掛麵144
七、黑米掛麵146
八、魔芋掛麵150
九、大豆掛麵153
十、山藥掛麵154
十一、甘薯掛麵156
十二、葛根掛麵159
十三、小米掛麵161
十四、高粱掛麵163
十五、綠豆掛麵165
十六、籽粒莧掛麵165
第二節 雜糧掛麵生產過程中常遇的技術問題和解決方法166
一、和面167
二、酥面167
第四章 特種掛麵生產技術
第一節 蔬菜掛麵169
一、蔬菜掛麵配方和生產工藝169
二、蔬菜掛麵常遇的技術問題和解決方法173
第二節 營養強化掛麵174
一、添加營養劑的掛麵174
二、添加營養輔料的掛麵176
三、營養強化掛麵生產過程中常遇的技術問題和解決方法180
第三節 異型掛麵181
一、龍鬚麵181
二、火鍋面182
三、空心掛麵183
四、蝴蝶面185
五、半濕面185
第五章 特殊人群掛麵生產技術
一、產婦營養掛麵187
二、兒童營養掛麵188
三、老年人掛麵189
四、肥胖症患者掛麵189
五、糖尿病患者掛麵190
第六章 掛麵的品質檢驗和貯藏
一、掛麵短期貯藏192
二、掛麵中長期貯藏193
三、掛麵品質檢驗195
參考文獻
