原料
捆蹄主料：豬蹄膀精肉
輔料：豬小腸衣、丁香、肉果（別名：肉豆蔻，玉果）【2】
調料：食用鹽（含碘）、白砂糖、醬油、白酒、生薑、鹵湯等
食品添加劑：亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑：零
基本內容
捆蹄 是漣水久享盛譽的特產，由高溝鎮姓鄭的師傅始創於清代後期，距今已有 100 多年的歷史。在漣水，至今還流傳著有關高溝捆蹄的故事。相傳清末，山東有一位做豆腐的鄭七哥逃荒來到高溝，便在這裡以做豆腐為生，還飼養了一頭母豬。一 天，鄭七哥上街賣豆腐，家裡有小豬不幸被母豬睬死一隻，好吃的女人捨不得埋，就用油泥將小豬包好，放在鍋膛里燒熟後剝去油泥，拉去內臟，撕條豬腿蘸著醬油 吃起來，又香又嫩，鬆軟可口，一下子就吃上了癮。於是，每隔一天，她就砸死一隻小豬燒著吃。男人見小豬日見其少，就詢問老婆，老婆都說被母豬踩死埋了。有 一天，她不中不響地又在燒小豬，鄭七哥回來了，老婆慌得把草里一半外一半地燒起來，男人覺得蹊蹺，用火叉在鍋膛里一撥，撥出了一個大泥糰子，掏出來冊開一 看，便明白了一切，摸過扁擔，打了女人一頓。可陣陣肉香卻便他饞涎欲滴，撕下一塊嘗嘗，好香好香！厚道而精明的鄭七哥將這燒熟的小豬肉拿到街上去賣，吃者 無不稱道，燒豬腿尤受歡迎，缺點就是顏色不好看，肉太泡太松。於是他便改鍋膛燒為熏煮，專門買來豬蹄膀做，放上各種佐料，用腸衣和草繩裹好、紮緊，誰知這 一下好看多了，更有味、更好吃，日日供不應求，人問鄭七哥這叫什麼肉，竟把他問呆了，轉而一想，這不是我用草繩捆著的蹄膀嗎，便隨口說到，這就叫捆蹄吧， 從此高溝捆蹄出了名。
高溝捆蹄色澤普紅，肥而不膩，鹹中帶甜，香軟可口。它是以精選的豬痰蹄膀肉，乾的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮、豆 仁、火硝、黃酒、冰搪、精鹽、味素、蔥姜、麻油、高級醬油等輔料，經 20 多道工序精製而成。主要做法是：將新鮮的豬蹄膀肉洗乾淨，切成長條，將配料按一定比例搗碎撤在切好的肉片上，均勻攪拌。然後將主配料一起放在優質醬油里浸 泡五六個小時，撈起來用剪開的乾豬小腸衣像裹綁帶一樣裹成斤把重的一份，外用草繩密密捆緊，再放回原湯汁中煮熟，撈起來冷卻後鬆掉草繩，就製成了手腕粗 細，半尺來長，圓圓潤潤的正宗的高溝捆蹄。用快刀切成薄片扣於盤中作為冷碟，層次清晰，色澤鮮明，口感豐富，吃後余香滿口，再呷上幾口今世緣美酒，真是其 樂陶陶，其味無窮。
“中秋向後日漸涼，高溝捆蹄爭相嘗”。如今，味道精美，食用方便的高溝捆蹄更成了人們的三餐美味，四時佳肴。尤其是中秋、春節到來之際，到高溝來採購 捆蹄的全國各地客商絡繹不絕，幾度出現“捆蹄熱”、“搶購風”。而今，漣水縣加大了高溝捆蹄的生產規棋，添置了生產設備，提高了生產能力，在高溝鎮辦起了 一個捆蹄廠，全縣做捆蹄的專業戶已達數百家，使傳統的技藝煥發出新的青春。
是淮安漣水特產。先主要有：雞肉捆蹄、牛肉捆蹄、豬肉捆蹄等
是蘇菜菜譜之一，以豬肉為製作主料，高溝捆蹄的烹飪技巧以滷菜為主，口味屬於鹹甜味。此菜為漣水縣高溝鎮特產。自古就流傳著中秋向後日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如雲涌，只悉生產供不上的民謠。
適合人群
豬肉(肥瘦)適合人群： 一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
丁香適合人群：
脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
原料
主料：淨豬前腳支（750克）。
輔料：淨豬腹尾批100克豬瘦肉750克，乾扁魚、蝦米、水發香菇哥50克。
調料：白糖、精鹽、味素、高粱酒、芝麻油各適量，鹵湯1500克。
製法
1． 將豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。
2． 豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片；香菇勻切粗絲；蝦米泡發好，瀝乾水；乾扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一併加上高粱酒、白糖、精鹽、味素拌勻醃一小時為餡料。
3． 將餡料灌入豬腳皮填實填滿後，縫合口部，用淨布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹板夾住，再用麻繩捆牢紮緊成捆蹄。
4． 鹵湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸後放入捆蹄，改用微火鹵一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又鹵一小時取出。解去繩、竹板和布，乘熱塗勻芝麻油。待晾冷，將縫線抽去從縫線位置切成兩片，分別切成半月形薄片。根據疊放入盤數量，飾配適量番茄片、芫荽、蘿蔔酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。
特點
此品製作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。
漣水捆蹄
作者：佚名 最新旺菜來源：不詳 點擊數：762670 更新時間：2006-10-11
原料：豬後臀精瘦肉550克，豬小腸850克，精鹽0.5克，味素3克，紹酒15克，蔥、姜各15克，乾草、硝鹵、五香粉、醬油各少許，白糖3克。
製法：
（1）豬後臀瘦肉洗淨，切成手指粗的肉條，放入大碗內，加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味素、醬油以及紗布包好的各種香料醃製（冬天24小時，夏天16小時）待用。
（2）豬小腸清洗乾淨，用刀反覆輕刮至透明，掛在陰涼處晾乾成小腸皮。將小腸皮切30厘米長，排放在砧板上，取大碗內醃製的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩餘的小腸皮包裹好，然後用草繩綑紮。
（3）湯鍋內放老鹵，加水3000克，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。
特點：色質紅潤，乾香撲鼻，口味獨特。多量製作，風味更佳
菜品特色
製作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。色質紅潤，乾香撲鼻，口味獨特。容易存儲，切片涼拌效果最佳，不用放多的調製品，因為其本身口感就極佳。
營養價值
豬肉(肥瘦)：豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有溫中、健胃、止嘔及抗菌的作用。
肉豆蔻：又名肉果。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮髮油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。《本草綱目》記載肉豆蔻：暖脾胃，固大腸。
園綠捆蹄
圓綠捆蹄傳承悠久，是高溝捆蹄中最富特色的品種之一。作為非物質文化遺產，不僅其品質有保障，而且色澤醬紅，鹹鮮不膩，韌性十足，鮮嫩可口，久嚼生津，回味無窮，為江蘇漣水縣高溝鎮的特產。
原料：豬蹄膀精肉、豬小腸衣、丁香、肉果（別名：肉豆蔻，玉果）、食用鹽（含碘）、白砂糖、醬油、白酒、生薑、鹵湯等
食品添加劑：亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑：零
