扒蟄頭

扒蟄頭所屬美食， 海蟄，學名水母，又名海奼。分布在我國福建、江蘇、浙江、天津、煙臺等沿海地區，有南蟄、北蜇、東蟄之說。該菜製作簡單，味道鮮美，老少皆宜，是一道營養豐富的家常菜。

扒蟄頭簡介

海蟄，學名水母，又名海奼。分布在我國福建、江蘇、浙江、天津、煙臺等沿海地區，有南蟄、北蜇、東蟄之說。它是海產的一種腔腸動物，其外形如同漂在水面上的一把傘，直徑最大的可達1米，活體色白，體如棉絮，含大量水分，本身無味，膠質較堅硬，質地脆，在海水中漂蕩。其上部稱為“蟄皮”，下部稱為“蟄頭”，是我國“海產八珍”之一。我國古籍《嶺表錄異記》曾說，蟄頭晶瑩如水晶紫五。因蟄頭富含水分，烹製時，用火稍微一過，便有大量水分溢出，並使質地變為硬韌，所以通常是以氽的技法成饌。
津門名菜“扒蟄頭”，就是一改氽的技法，而專門以津菜技法中的絕活“勺扒”——大翻勺來烹製此菜，更說明了此菜有獨道之處。此菜的獨特之處就是海蟄原料不易上火燒烤，用勺扒烹製有較大的風險，天津烤鴨店的廚師知難而進，精心研製，巧妙處理，使蟄頭達到綿軟。此菜色深紅如紫玉，質地脆而軟，鹹鮮味厚，油汁濃亮，博得同行的稱讚。在全國烹飪技術大賽中榮獲熱菜金獎。

製法

蟄頭瀝淨水分，用旺火。七成熱油，爆香蔥姜蒜末，烹紹酒，添醬油，加沸以小火靠，勺里溜芡，大翻勺，淋芝麻油，裝盤。