原料/調料
鑑別茶葉的優劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。外形：
主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、淨度幾方面鑑別。
條索：條形茶的外形叫條索。經緊細、圓直、勻齊、重實為好；
嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉製成的細而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質細嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質細嫩、重實為好；烘青則以芽毫多、葉質細嫩為好。
色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和乾枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。
淨度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質，以無梗、末和雜質的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味。
內質審評包括評定香氣、滋味、湯色和葉底。
取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，並蓋上杯蓋。5分鐘後，打開杯蓋，先嗅 杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味；最後看茶葉的嫩度、色澤和勻度。
香氣用嗅覺來審評香氣是否純正和持久。可反覆多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。
湯色
茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純淨透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優，綠茶以嫩綠色為上品。
滋味
茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時為最好。品嘗時，含少量茶湯，用舌頭細細品味，從而辨別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和或苦澀等。
葉底
觀察杯中經沖泡後的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。
花茶的審評標準主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。
